Elegir el chocolate adecuado para la aplicación adecuada - Figuras huecas

La importancia de la fluidez

Según la aplicación utilizada, es fundamental elegir un chocolate del sabor adecuado y —más importante todavía— de la fluidez adecuada. Un chocolate de mayor fluidez contiene más manteca de cacao y produce una cobertura de chocolate más dura y fina; un alto brillo; y una deliciosa textura crujiente en el producto final (a condición de que el chocolate se atempere correctamente). Además, se contrae mejor al enfriarse, lo cual permite que la cobertura de chocolate se suelte completamente del molde. El resultado: una cobertura de chocolate más fácil de desmoldar, sin marcas ni defectos.

Por otra parte, un chocolate de menor fluidez, contiene menos manteca de cacao, lo que ofrece una cobertura de chocolate menos dura, menos brillante y más gruesa. Pero es la mejor opción para moldear figuras de chocolate grandes: solo tiene que cubrir el interior del molde con una capa de chocolate para crear la cobertura perfecta, lo que ahorra mucho trabajo en comparación con el moldeado de figuras huecas con un chocolate más fluido.

Pautas para la fluidez

Callebaut ofrece una amplia gama de grados de fluidez para cada una de sus recetas de chocolate. Es importante saber que todos los chocolates con el mismo número de receta tienen exactamente el mismo sabor, aunque la cantidad de manteca de cacao que contienen varía. La fluidez de un chocolate concreto se indica en el paquete mediante un símbolo de gotas. Según la aplicación, es fundamental elegir un chocolate que contenga la cantidad adecuada de manteca de cacao.

• Chocolate con una fluidez de una gota: estupendo para infusionar, p.ej. rellenos, crema de mantequilla o helados con un toque de sabor a chocolate;
• Chocolate con una fluidez de dos gotas: perfecto para figuras de chocolate moldeado grandes;
• Chocolate con una fluidez de tres gotas: muy versátil, ideal para cualquier aplicación (incluso para bombones bañados a mano);
• Chocolate con una fluidez de cuatro gotas: la mejor opción para los bombones moldeados o bañados a mano con una cobertura de chocolate fina, o moldes de chocolate angulares (o con cantos agudos);
• Chocolate con una fluidez de cinco gotas: magnífico para aplicar una fina capa de chocolate sobre galletas con una gran superficie.