Elegir el chocolate adecuado para la aplicación adecuada - Mousses

La importancia de la fluidez

La mousse de chocolate para pasteles debe tener un sabor a chocolate intenso; una textura ligera, aireada, lisa y aterciopelada que resulta cremosa en la lengua; y una consistencia suficientemente firme para conservar su forma, aun cuando soporta el peso de varias capas de relleno de tarta. Para obtener este resultado final perfecto, es fundamental elegir un chocolate con la fluidez adecuada. Recomendamos utilizar un chocolate con una fluidez de tres gotas.

Si utiliza un chocolate con una fluidez menor (es decir, que contenga menos manteca de cacao), obtendrá una mousse de chocolate con una textura muy suave tras la cristalización. No sería lo bastante sólida como para mantenerse sobre una tarta o dentro de una tarta con el peso de varias capas de relleno de tarta encima. Si utilizase un chocolate con una fluidez mayor (es decir, con un mayor contenido en manteca de cacao), obtendría una mousse de chocolate con una textura granulosa, muy sólida y grasa, de aspecto y sabor nada apetecibles.

Pautas para la fluidez

Callebaut ofrece una amplia gama de grados de fluidez para cada una de sus recetas de chocolate. Es importante saber que todos los chocolates con el mismo número de receta tienen exactamente el mismo sabor, aunque la cantidad de manteca de cacao que contienen varía. La fluidez de un chocolate concreto se indica en el paquete mediante un símbolo de gotas. Según la aplicación, es fundamental elegir un chocolate que contenga la cantidad adecuada de manteca de cacao.

• Chocolate con una fluidez de una gota: estupendo para infusionar, p.ej. rellenos, crema de mantequilla o helados con un toque de sabor a chocolate;
• Chocolate con una fluidez de dos gotas: perfecto para figuras de chocolate moldeado grandes;
• Chocolate con una fluidez de tres gotas: muy versátil, ideal para cualquier aplicación;
• Chocolate con una fluidez de cuatro gotas: la mejor opción para los bombones moldeados con una textura crujiente o moldes de chocolate angulares (o con cantos agudos);
• Chocolate con una fluidez de cinco gotas: magnífico para aplicar una fina capa de chocolate sobre galletas con una gran superficie.