Cristalización: Cómo evitar el fat bloom

El chef Alexandre Bourdeaux de Callebaut le enseña a reconocer el fat bloom y explica cómo puede evitar su aparición en la superficie del chocolate.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Cómo puede ralentizar la aparición del fat bloom?
Guarde sus productos de chocolate acabados a una temperatura constante entre 18°C y 20°C.

Los rellenos a base de grasa (por ejemplo, pralinés o rellenos a base de frutos secos) harán que el fat bloom aparezca antes. Puede evitarlo añadiendo un 5% o 6% de manteca de cacao a su relleno y precristalizándolo (o atemperándolo) después.