TACO DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON SORBETE DE PIÑA

• Mezclar los ingredientes (excepto el zumo de lima, la piña fermentada y el chile) y calentar a 85°C.
• Verter el almíbar sobre la piña fermentada y el chile.
• Mezclar todo con una batidora de mano.
• Añadir el zumo de lima a la mezcla y pasar por un colador fino.
• Dejar reposar el preparado durante 24h antes de turbinar.

Fundir el chocolate y la mantequilla juntos a 40°C.
Batir las claras con el azúcar.
Añadir las yemas a la mezcla de chocolate chocolate y mezclar bien.
Incorporar la mezcla de claras a la de chocolate y añadir la almendra en polvo.
Extender la mezcla en una bandeja de bolas y hornear a 175°C durante 10 minutos.

• Llevar a ebullición la nata, la leche y la glucosa. Mezclarcon el chocolate.
• Verter la mezcla anterior sobre la masa de gelatina y mezclar con una batidora de mano hasta que se forme una emulsión.
• Añadir la nata fría a la emulsión y batir de nuevo con la batidora de mano.
• Conservar la emulsión al menos 12 horas a 4°C antes de batirla.

• Cortar la piña en dados y cocer a fuego lento.
• Mezclar el zumo de lima con la maicena.
• Mezclar la vainilla con la ralladura de lima.
• Añadir ambas mezclas a la piña.
• Cocer hasta obtener una buena compota.

• Rellenar el Taco de chocolate Mona Lisa® con una capa de ganache batida. Colocar encima la galleta de chocolate.
• Colocar una capa de compota de piña sobre la galleta y poner otra capa de ganache batida.
• Cubrir con piña fresca, palomitas de maíz, Nibs de Cacao y albahaca.