Brioche de chocolate
- Nivel:
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Medio
Brioche de cacao
Ingredientes: Brioche de cacao
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1000 gharina fuerte
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200 gHuevo
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200 gLeche helada 1
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100 gNata
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140 gazúcar
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40 gmiel
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20 gsal
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40 glevadura
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140 gLeche helada 2
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300 gmantequilla
Preparación: Brioche de cacao
- Mezclar la leche 2 con el cacao en polvo.
- Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla que la añadiremos al final hasta conseguir desarrollar bien la malla de gluten.
- Bolear y reservar 12 horas en nevera.
- Dividir la masa en piezas de 40 g y bolear.
Crumble de cacao
Ingredientes: Crumble de cacao
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140 gMantequilla
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100 gharina
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200 gazúcar moreno
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80 gpoudre d'amande
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50 gSemillas de cacao Callebaut® (NIBS-S502-X47)
Preparación: Crumble de cacao
- Cut the chilled butter into cubes.
- Mix all the ingredients together in the food processor until a sandy texture is obtained.
- Store in the freezer.
Ganache de chocolate
Ingredientes: Ganache de chocolate
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250 gNata
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30 gGlucosa DE 60
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40 gmantequilla
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350 g
Preparación: Ganache de chocolate
- Hervir la nata con la glucosa y la mantequilla.
- Emulsionar con el chocolate, pasando el túrmix, sin incorporar aire.
- Precristalizar la ganache sobre los 30ºC y reservar en un bol.
- Usar la ganache 24 horas después de su elaboración a 18/20ºC de temperatura
Crujiente de nibs
Ingredientes: Crujiente de nibs
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75 gglucosa DE 40
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75 gisomalta
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150 gfondant
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Granos de cacao Chocovic picados
Preparación: Crujiente de nibs
- Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC.
- Estirar en un silpat, dejar enfriar y triturar.
- Espolvorear encima de un silpat con una plantilla una fina capa del caramelo triturado.
- Fundir a 180ºC.
- Al salir del horno espolvorear nibs de cacao picados.
Acabado
- Rebozar las bolas de brioche con el crumble.
- Colocar en el aro y fermentar a 28ºC.
- Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos.
- Una vez frío rellenar con 20 g de la ganache de chocolate y espolvorear con cacao en polvo el lateral.
- Decorar con la ganache de chocolate y un disco crujiente con nibs de cacao.
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