Flan parisino de turrón y vainilla
UN CLÁSICO DE SIEMPRE, COMO NUNCA (I) Sergi Vela actualiza este clásico francés con una fusión de sabores que armonizan muy bien en boca y una textura muy sedosa y agradable gracias a la cocción a baja temperatura.
- Nivel:
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Medio
Sablé de almendras
Ingredientes: Sablé de almendras
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240 gmantequilla
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170 gAzúcar lustre
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80 ghuevos
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430 gharina
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50 galmidón
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4 gsal
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50 galmendra en polvo
Preparación: Sablé de almendras
- Cortar la mantequilla en dados y reservarla en el congelador.
- Mezclar en la batidora con la ayuda de la pala, el azucar lustre, la harina floja, el almidón, el polvo de almendra y la sal.
- A velocidad medía incorporar la mantequilla cortada y congelada a la mezcla de sólidos y amasar hasta conseguir arena.
- Moldear aros de 20x4 cm, precocer 20 minutos y reservar.
Flan
Ingredientes: Flan
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1 lLeche entera
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3 gcaviar de vainilla
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0,5 gVainilla en polvo
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100 gazúcar caramelizada
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180 gyemas de huevo
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80 galmidón
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120 gpasta de turrón
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80 g
Preparación: Flan
- Mezclar las yemas de huevo con el almidón e incorporar los 250 g de leche fría.
- Verter la leche infusionada contra la parte de yemas, leche fría, almidón y mezclar.
- Volver a colar y cocer el conjunto hasta llegar a ebullición.
- Incorporar 120 g de pasta de turrón y el chocolate blanco fundido y mezclar bien.
- Verter en el molde con el sablé de almendra previamente precocido y dejar que coja piel.
- Cocer el conjunto a 180 ºC durante 80 minutos.
Inglesa gelificada de vainilla
Ingredientes: Inglesa gelificada de vainilla
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300 gleche
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300 gNata
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70 gazúcar
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8 ggelatina
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1Vanilla pod
Preparación: Inglesa gelificada de vainilla
- Infusionar la vainilla con la nata, colar y elaborar una crema inglesa cociendo el conjunto a 84ºC, colar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Acabado
- Una vez que el flan esté frío, aplicar la inglesa gelificada y finalizar con una capa fina de brillo neutro.
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