Flan parisino de turrón y vainilla

Flan parisino de turrón y vainilla

UN CLÁSICO DE SIEMPRE, COMO NUNCA (I) Sergi Vela actualiza este clásico francés con una fusión de sabores que armonizan muy bien en boca y una textura muy sedosa y agradable gracias a la cocción a baja temperatura.
Nivel:
Medio

Sablé de almendras

Ingredientes: Sablé de almendras

  • 8.5 oz
    mantequilla
  • 6.0 oz
    Azúcar lustre
  • 2.8 oz
    huevos
  • 0.9 lb
    harina
  • 1.8 oz
    almidón
  • 0.1 oz
    sal
  • 1.8 oz
    almendra en polvo

Preparación: Sablé de almendras

  • Cortar la mantequilla en dados y reservarla en el congelador.
  • Mezclar en la batidora con la ayuda de la pala, el azucar lustre, la harina floja, el almidón, el polvo de almendra y la sal.
  • A velocidad medía incorporar la mantequilla cortada y congelada a la mezcla de sólidos y amasar hasta conseguir arena.
  • Moldear aros de 20x4 cm, precocer 20 minutos y reservar.

Flan

Ingredientes: Flan

  • 1 l
    Leche entera
  • 0.1 oz
    caviar de vainilla
  • 0.0 gr
    Vainilla en polvo
  • 3.5 oz
    azúcar caramelizada
  • 6.3 oz
    yemas de huevo
  • 2.8 oz
    almidón
  • 4.2 oz
    pasta de turrón

Preparación: Flan

  • Mezclar las yemas de huevo con el almidón e incorporar los 250 g de leche fría.
  • Verter la leche infusionada contra la parte de yemas, leche fría, almidón y mezclar.
  • Volver a colar y cocer el conjunto hasta llegar a ebullición.
  • Incorporar 120 g de pasta de turrón y el chocolate blanco fundido y mezclar bien.
  • Verter en el molde con el sablé de almendra previamente precocido y dejar que coja piel.
  • Cocer el conjunto a 180 ºC durante 80 minutos.

Inglesa gelificada de vainilla

Ingredientes: Inglesa gelificada de vainilla

  • 10.6 oz
    leche
  • 10.6 oz
    Nata
  • 2.5 oz
    azúcar
  • 0.3 oz
    gelatina
  • 1
    Vanilla pod

Preparación: Inglesa gelificada de vainilla

  • Infusionar la vainilla con la nata, colar y elaborar una crema inglesa cociendo el conjunto a 84ºC, colar y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Acabado

  • Una vez que el flan esté frío, aplicar la inglesa gelificada y finalizar con una capa fina de brillo neutro.