Roll Caracola con cereza del Montseny

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora y amasar unos 20 min.
Cuando la masa esté con una buena malla glutinosa, retirar de la amasadora.

Extender en una lata de 60 x 40 cm.
Una vez la masa haya reposado y con sus pliegues hechos extender la masa en un grosor de 2 mm y esparcir pepitas de chocolate.
Cortar una lámina de 60 x 40 cm.
Enrollar la pieza hasta obtener un rulo de 60 cm de largo.
Cortar caracolas con un grosor de 3 cm de grosor y colocar en moldes de inox de 6 cm de diámetro.
Es muy importante forrar el molde con papel de horno para que no se pegue la pieza.
Fermentar 2 horas y media a 28°C.
Antes de entrar al horno insertar una media esfera de cereza.
Cocer a 165°C durante 20 min.
Una vez la pieza esta fría colocar en la parte superior una semi esfera de cereza glaseada y cubrir con peta zetas de chocolate.
Espolvorear azúcar en polvo por los laterales.

Mezclar en seco el azúcar y el algín.
Por otro lado las citras, el puré y el agua en la Termomix.
Incorporar en forma de lluvia el azúcar y el algín.
Calentar a 70°C sin parar de remover, añadir el gluco y el ácido cítrico.