Glaseado: ¿Cómo se consigue un glaseado perfecto?

El chef Alexandre Bourdeaux de Callebaut le enseña en qué debe fijarse para hacer un glaseado de chocolate de espejo perfecto y por qué le encanta.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Qué es lo más importante en lo que debe fijarse al hacer un glaseado de chocolate?
Elija siempre un chocolate con la fluidez adecuada: una fluidez de tres gotas es ideal.

Para obtener un resultado impecable es fundamental crear una receta de glaseado de chocolate perfectamente equilibrada. Le dará al glaseado la textura adecuada para mantenerse bien en la tarta durante al menos 2 días.

Una receta perfectamente equilibrada es también garantía de obtener un glaseado de chocolate con el típico brillo de espejo y un intenso color que entra por la vista.

Mezcle los ingredientes con una batidora de mano a baja velocidad en un recipiente alto y estrecho. Para evitar que se formen burbujas, asegúrese de mover suavemente la batidora de mano arriba y abajo, y mantener la cuchilla bajo la superficie del líquido en todo momento.

Respete las temperaturas de cocción para conseguir un grosor de glaseado perfecto: lo bastante flexible para cortarlo sin problemas, y lo bastante denso para sujetarse bien en la tarta.

Para obtener un glaseado liso y sin grumos hecho con cacao en polvo, es fundamental pasar la mezcla por un tamiz fino después de homogeneizarla con una batidora de mano.

Guarde el glaseado en un bol en el frigorífico. Cubra el glaseado con una hoja de film transparente para evitar el contacto con el aire. Puede guardarlo durante una semana aproximadamente.

Antes de aplicarlo en pasteles: caliente el glaseado a ±35°C. Así conseguirá la fluidez ideal para aplicarlo fácil y uniformemente.

Aplique siempre el glaseado de chocolate sobre pasteles congelados a -18°C exactamente.

Retire los pasteles de la rejilla en cuanto el glaseado deje de gotear, antes de que se haya endurecido. De lo contrario podría abrir agujeros en el glaseado.

Los pasteles glaseados pueden guardarse en el congelador a -18°C. Cuando los saque, guárdelos inmediatamente en el frigorífico a 4°C durante al menos 2 horas para evitar la condensación.