CHOCRO-DONUT™ à la pistache

Les Chocro-Donuts™, le délicieux mariage du beignet et du croissant. De New York jusqu’en Asie, on se presse pour les goûter. Dans cette recette, le croustillant du Chocro-Donut™ est associé à un savoureux fourrage à la pistache, rehaussé par le croquant des éclats de pistaches torréfiées.

Niveau:: Difficult
Makes:: Recipe for 30 pieces

1000 g

farine
30 g

beurre
100 g

beurre fondu
100 g

sucre cristallisé
20 g

sel
550 g

eau
50 g

levure

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

600 g

feuilles de beurre

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Découpez également au milieu un cercle de 2 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

185 g

Lait entier

Faites chauffer.

112 g

sucre cristallisé
74 g

jaunes d'oeufs
15 g

amidon de maïs

Battez les ingrédients ensemble. Versez le lait chaud sur le mélange aux œufs et portez à ébullition (85 °C).

107 g

Callebaut Pure Pistachio Paste
22 g

masse de gélatine

Versez le mélange lait/œufs sur la pâte et la masse et mélangez bien.

185 g

beurre

Ajoutez quand la préparation est à 35 °C et mélangez bien.

Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.

Q.S.

Callebaut Pure Pistachio Paste
Q.S.

NAO-CR-PI3724

Couvrez le Chocro-Donut™ avec la pâte de pistaches pure Callebaut® NPO-PI1-T62. Roulez-le dans la brésilienne de pistaches Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Finissez avec le fondant pâtissier au chocolat et des éclats de pistaches fraiches.