Mousse au chocolat chaude et meringue à la réglisse

Essayez quelque chose de différent : servie chaude, cette mousse au chocolat se transforme en dessert réconfortant et extrêmement gourmand. La meringue aromatisée à la réglisse ajoute une note épicée, qui complète les parfums chauds et épicés naturellement présents dans le chocolat.

Niveau:: Medium
Makes:: Recipe for 20 people

300 g

blanc d'oeuf
400 g

Callebaut Ecuador
200 g

crème

Portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat.
Ajoutez les blancs d'œufs. Versez le tout dans un siphon et placez-y 2 cartouches. Réservez le siphon au chaud dans un bain-marie.

3 g

méthylcellulose
30 g

pâte de réglisse
20 g

sucre
220 g

eau
15 g

maltodextrine

Ajoutez et mélangez soigneusement. Entreposez une nuit au réfrigérateur à 3 °C pour hydrater le mélange. Le lendemain, battez la masse dans un mélangeur planétaire puis étalez-la sur 1 cm d'épaisseur. Faites sécher quelques heures au four, à 40 °C, et conservez dans des boites fermées, avec du gel de silice.