Framboises et chocolat noir en duo
Cette recette requiert une certaine maitrise en pâtisserie, mais elle associe d’excellentes saveurs. Dans les rôles principaux, la glace au chocolat noir, le sorbet framboise et les crèmes chantilly aromatisées. La meringue cuite apporte pour sa part du croustillant et une délicieuse note sucrée.
- Niveau:
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Medium
Meringue française
Ingredients: Meringue française
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100 gblanc d'oeuf
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100 gsucre en poudre
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80 gsucre glace
Preparation: Meringue française
Faites une meringue, dressez des coques et séchez au four.
Glace au chocolat
Ingredients: Glace au chocolat
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1000 glait
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87 gjaunes d'oeufs
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87 gsucre cristallisé
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Q.S.sucre fin
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75 gCP
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30 gglucose
Preparation: Glace au chocolat
Préparez une crème anglaise.
Ingredients: Glace au chocolat
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190 gsucre fin
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135 g
Preparation: Glace au chocolat
Mélangez le sucre avec le cacao.
Ajoutez ce mélange et versez sur le chocolat. Mélangez.
Sorbet aux framboises
Ingredients: Sorbet aux framboises
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1000 gpurée de framboise
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90 gglucose atomisé
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40 gsucre inverti
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300 gsucre
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450 geau
Preparation: Sorbet aux framboises
Mélangez le glucose atomisé avec le sucre. Faites un sirop avec les quatre derniers ingrédients. Versez sur la purée de framboises et turbinez dans une sorbetière.
Chantilly aux fruits rouges
Ingredients: Chantilly aux fruits rouges
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100 gpurée de baies rouges et de groseilles
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3 gfarine de maïs
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40 gsucre
Preparation: Chantilly aux fruits rouges
Portez la purée de fruits à ébullition avec l’amidon de maïs et le sucre. Laissez refroidir.
Ingredients: Chantilly aux fruits rouges
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350 gcrème
Preparation: Chantilly aux fruits rouges
Ajoutez. Battez au fouet. Réservez au réfrigérateur et formez des quenelles à la minute.
Chantilly au chocolat
Ingredients: Chantilly au chocolat
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100 g
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250 gcrème fouettée
Preparation: Chantilly au chocolat
Faites fondre le chocolat à 50 °C. Au fouet, ajoutez une partie de la crème fouettée. Incorporez le reste délicatement à la spatule. Réservez au réfrigérateur et formez des quenelles à la minute.
Finition et présentation
Ingredients: Finition et présentation
Preparation: Finition et présentation
Moulez un petit cube en chocolat noir, remplissez-le de sorbet et fermez le cube avec une meringue pour constituer le vacherin. Pulvérisez le cube avec un mélange de beurre de cacao et de chocolat (50/50).
Remplissez un petit cube de chocolat blanc avec le sorbet aux framboises. Ajoutez la meringue et pulvérisez le cube avec du colorant rouge au beurre de cacao (PCB).
Sur une double assiette, versez le nappage aux fruits rouges Callebaut® d'un côté et le nappage au chocolat noir Callebaut® de l'autre côté. Placez un cube de chaque côté. Décorez le cube en chocolat noir avec une cuillerée de chantilly aux fruits rouges et celui en chocolat blanc avec une cuillerée de chantilly au chocolat.
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