Rocher au chocolat Java glacé à l’azote

Il est temps d’expérimenter quelques délices moléculaires. Cette recette requiert de l’expertise en cuisine pour créer cette explosion gustative légère et rafraichissante. Le Chef Lieven Lootens recommande de servir cette merveille comme une mignardise ou en accompagnement d'un café.

Niveau:: Difficult
Makes:: Recipe for 60 portions

0.5 l

crème
1 l

lait
300 g

poudre d'amande
300 g

Callebaut Java
200 g

liqueur d'amaretto
100 g

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste

Mélangez tous les ingrédients (sauf l’Amaretto) dans le bol d'un robot de cuisine chauffant.
Portez à 90 °C. Laissez refroidir puis incorporez l’Amaretto.
Entreposez au moins 2 heures au réfrigérateur.
Versez dans un siphon et introduisez deux cartouches.

Pulvérisez la préparation dans une cuillère à glace et laissez flotter à la surface de l’azote liquide. Retournez après 5 secondes et laissez également prendre 5 secondes de l’autre côté. Retirez rapidement du récipient et faites glisser dans un bol en porcelaine. Dégustez du bout des doigts.