Dragées « Campagne »

Coupez l'écorce d'orange confite en dés. Recouvrez-les de dextrose pour éviter qu'ils ne collent les uns aux autres.

Faites fondre le chocolat et mélangez-le avec l'essence de jasmin.

Tapissez les parois de la bassine avec du Finest Belgian Chocolate Callebaut® n° 823, afin que les morceaux d'orange ne glissent pas pendant la dragéification. Ventilez l'intérieur de la bassine à 8 °C. Mettez les dés d'orange dans la bassine et incorporez progressivement le chocolat au lait Arriba, que vous aurez auparavant mélangé à de l'essence de jasmin sans précristallisation. Procédez délicatement car les dragées peuvent facilement coller les unes aux autres. Continuez à façonner les dragées jusqu’à épuisement du chocolat. Ensuite, chauffez légèrement la bassine à l'air chaud pour arrondir les dragées. Cette opération terminée, refroidissez à nouveau la bassine avec de l'air à 8 °C.

Ajoutez une partie de la gomme-laque pendant la rotation de la bassine. Évacuez l'air de la bassine. Avant séchage complet de la gomme-laque, ajoutez la poudre de cuivre rouge et continuez la dragéification. Veillez à ce que la poudre se répartisse uniformément. Ajoutez la gomme-laque restante et faites tourner suffisamment la bassine pour que la gomme-laque puisse s’évaporer avec l'air présent à l'intérieur de la bassine.