Saga à la mode
Saveurs intenses et look percutant sont les maitres-mots de cette recette Style Rebellion hautement créative du Chef Callebaut® Philippe Vancayseele. Elle associe le goût prononcé du grué de cacao au délicieux croustillant des tuiles en pâte à choux, à la fraicheur fruitée du confit de framboises et à la saveur intense du crémeux au chocolat noir. Vos clients seront assurément fans de cette magnifique pâtisserie Pop art Lady Gaga.
- Niveau:
-
Difficult
Tuiles au grué de cacao
Ingredients: Tuiles au grué de cacao
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150 gsucre
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3 gNH pectine
Preparation: Tuiles au grué de cacao
Mélangez les ingrédients.
Ingredients: Tuiles au grué de cacao
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100 gbeurre
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50 gglucose
Preparation: Tuiles au grué de cacao
Ajoutez.
Ingredients: Tuiles au grué de cacao
-
90 g
Preparation: Tuiles au grué de cacao
Réchauffez puis ajoutez. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Versez la quantité requise dans une forme ovale disposée sur une toile Silpat et enfournez 10 minutes à 170 °C. Sortez du four et donnez une forme de tuile à l'aide d'un tube métallique.
Pâte à choux roulée
Ingredients: Pâte à choux roulée
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190 gLait entier 3,25%
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140 gbeurre
Preparation: Pâte à choux roulée
Portez à ébullition puis retirez du feu.
Ingredients: Pâte à choux roulée
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190 gfarine
Preparation: Pâte à choux roulée
Incorporez.
Ingredients: Pâte à choux roulée
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230 gjaunes d'oeufs
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140 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte à choux roulée
Incorporez délicatement.
Ingredients: Pâte à choux roulée
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340 gblanc d'oeuf
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160 gsucre
Preparation: Pâte à choux roulée
Fouettez puis incorporez au mélange précédent.
Ingredients: Pâte à choux roulée
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160 g
Preparation: Pâte à choux roulée
Confit de framboises
Ingredients: Confit de framboises
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150 gpurée de framboise
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150 gFramboises entières surgelées Boiron
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50 gglucose
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65 gsucre
Preparation: Confit de framboises
Mélangez les ingrédients.
Ingredients: Confit de framboises
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7,5 gNH pectine
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25 gsucre
Preparation: Confit de framboises
Incorporez puis portez à ébullition.
Ingredients: Confit de framboises
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30 gjus de citron
Preparation: Confit de framboises
Incorporez puis réservez au réfrigérateur.
Crémeux au chocolat
Ingredients: Crémeux au chocolat
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320 g35% de crème
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320 gLait entier 3,25%
Preparation: Crémeux au chocolat
Portez les ingrédients à ébullition.
Ingredients: Crémeux au chocolat
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90 gœuf(s) entier(s)
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70 gsucre
Preparation: Crémeux au chocolat
Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les. Portez à 85 °C.
Ingredients: Crémeux au chocolat
Preparation: Crémeux au chocolat
Ajoutez.
Ingredients: Crémeux au chocolat
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2 gfeuilles de gélatine
Preparation: Crémeux au chocolat
Finition et présentation
Saupoudrez un peu de poudre d'or sur les tuiles pliées. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez des disques dans la pâte à choux, de même épaisseur que l'ouverture des tuiles. Recouvrez les côtés des disques de pâte d'une fine couche de confit de framboises, suivie d'une couche de crémeux au chocolat. Placez au congélateur. Coupez les disques de pâte en deux parties égales lorsqu'ils sont à moitié congelés. Disposez ces tranches à l'intérieur des tuiles. Utilisez des douilles pour fabriquer de petits cônes en chocolat, que vous recouvrez de poudre d'or et collez sur la pâte à choux.
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