Tarte dévastatrice

Fervent supporter du Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele a imaginé une tarte sablée fascinante, aux couleurs vives et aux parfums audacieux. Une base croustillante en sablé breton est recouverte d’un rafraichissant crémeux banane-passion, orné de décors en chantilly aux couleurs et formes fantasques et à la saveur chocolat intense. Nul ne sait ce qui est passé par la tête de ce génie du chocolat lors de la création de cette recette. Nous savons en revanche qu’elle fera assurément sensation !

Niveau:: Medium

375 g

beurre
600 g

farine de pâtisserie
10 g

sel
30 g

levure

Passez au chinois.

200 g

jaunes d'oeufs
400 g

sucre

Mélangez les ingrédients puis incorporez-les au mélange précédent jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur. Découpez un disque de 18 cm de diamètre. Placez-le dans un cercle à gâteau et enfournez 20 à 25 minutes à 180 °C. Colorez légèrement les bords avec de la poudre rouge brillante.

65 g

purée de bananes
125 g

purée de fruits de la passion
200 g

œuf(s) entier(s)
180 g

sucre
35 g

jus de citron

Préparez une crème anglaise.

24 g

masse de gélatine

Ajoutez et laissez refroidir jusqu’à une température de 40 °C.

280 g

beurre non salé

Ajoutez et émulsionnez.

Laissez cristalliser 24 heures au réfrigérateur. À l’aide d'une poche, versez dans un moule circulaire Flexipan de 16 cm de diamètre et congelez.

230 g

35% de crème
20 g

glucose
15 g

sucre inverti

Portez les ingrédients à ébullition.

270 g

Callebaut Milk Chocolate - Power 41 - 2.5kg Callets
135 g

Callebaut Brazil

Ajoutez et émulsionnez.

700 g

35% de crème

Ajoutez et émulsionnez. Laissez refroidir 24 heures au réfrigérateur à 4 °C.

Fouettez puis, à l’aide d'une poche, remplissez des moules Flexipan de différentes formes et de différentes tailles. Congelez. Démoulez ensuite sur un plateau et vaporisez avec différents colorants à base de beurre de cacao, préparés avec des colorants IBC Power Flowers™.

Placez le crémeux passion-banane congelé sur le sablé Breton. Disposez de manière irrégulière les différentes formes colorées de chantilly au chocolat. Ajoutez quelques fragments brillants de chocolat noir Callebaut® d'origine simple Brésil entre les différents éléments.