Lollymanon

Pourquoi ne pas explorer des thèmes « locaux » dans vos présentations ? Ici, les chefs jouent avec les couleurs de la Belgique ainsi qu’avec des parfums belges typiques pour revisiter l’icône belge, le chocolat manon. Personnalisez la recette en remplaçant les ingrédients avec des produits distinctifs de votre région.

Niveau:: Medium

375 g

crème
1

gousse de vanille

Portez la crème à ébullition avec les graines de vanille. Retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.

190 g

sucre glace

Versez la crème chaude sur le fondant pâtissier et battez le mélange à vitesse moyenne.

190 g

beurre

Dès que la température est descendue à 45 °C, ajoutez le beurre sans cesser de battre à faible vitesse. Continuez de battre jusqu’à séparation du mélange. Battez ensuite brièvement à vitesse élevée jusqu’à ce que la crème devienne légère, lisse et homogène.

Pesez la crème et divisez-la en 3 parts de 200 g chacune.

150 g

sucre
10 g

purée de concentré de citron
250 g

confiture de framboises

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition à 104 °C. Laissez refroidir

200 g

crème manon à la vanille

Incorporez 50 g de la crème de framboises.

20 g

Callebaut 70-30-38

Faites fondre à 45 °C.

200 g

crème manon à la vanille

Ajoutez et mélangez le tout.

Finition et décoration Utilisez des moules en silicone en forme de manon. À l’aide d'une poche, remplissez un tiers des coques de crème à la vanille fraiche, un tiers de crème aux framboises et un tiers de crème au chocolat. Plantez un bâton de sucette au milieu de chaque moule. Laissez durcir au congélateur. Démoulez. Enrobez chaque sucette de chocolat blanc Callebaut® Velvet et placez-les sur des disques de chocolat blanc à rayures tricolores correspondantes : les sucettes à la framboise sur les disques à rayures rouges ; les sucettes à la vanille fraiche sur ceux à rayures jaunes et les sucettes au chocolat sur ceux à rayures noires. Laissez durcir puis disposez sur un présentoir à sucettes.