Dôme de sorbet au chocolat Sao Tomé

Cette recette requiert un peu de pratique, mais c’est un succès garanti !

Niveau:: Difficult

600 g

eau
92 g

sucre cristallisé
50 g

dextrose
108 g

glucose en poudre DE 30
145 g

Callebaut Sao Thomé
5 g

neutro 5

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

348 g

35% de crème
348 g

eau
417 g

sucre cristallisé
700 g

sirop de glucose DE 60
200 g

CP
30 g

feuilles de gélatine

Mélangez les cinq premiers ingrédients et faites-les cuire à 105 °C. Filtrez puis ajoutez la gélatine quand la préparation atteint 60 °C (faites ramollir au préalable les feuilles de gélatine dans de l’eau froide). Remuez lentement jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, utilisez après réchauffage à 32-36 °C.

Température de service : 70,34 °Brix

Quand la préparation atteint 28 °C, appliquez-la sur une crème glacée sucrée. Ce nappage très fluide et brillant offre un goût cacao rond en bouche.

2000 g

œuf(s) entier(s)
1000 g

sucre
650 g

sucre inverti
4 g

sel
600 g

35% de crème
450 g

CP
750 g

poudre d'amande
100 g

fécule de pomme de terre
500 g

farine
2 g

gousse de vanille
300 g

82% de beurre
150 g

poudre de noisettes grillées (avec peau)
5 g

sel de mer

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Mélangez ensuite le tout avec les ingrédients en poudre. Étalez 1,2 kg de ce mélange sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm. Enfournez 10-12 minutes à 190 °C jusqu’à ce que la génoise soit délicieusement moelleuse.