Tarte à la glace italienne en goutte de rosée

Tarte à la glace italienne en goutte de rosée

Cette délicieuse tarte à la glace italienne, imaginée par le maitre glacier Leonardo di Carlo, demande un peu de pratique, mais, correctement réalisée, elle est purement et simplement époustouflante. 
Niveau:
Difficult

Meringue italienne

Ingredients: Meringue italienne

  • 225 g
    eau
  • 338 g
    sucre

Preparation: Meringue italienne

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 124 °C. Laissez refroidir jusqu’à 117 °C.

Ingredients: Meringue italienne

  • 338 g
    blancs d'oeufs frais

Preparation: Meringue italienne

Incorporez au fouet.

Ingredients: Meringue italienne

  • 150 g
    dextrose
  • 113 g
    glucose en poudre DE 30

Preparation: Meringue italienne

Mélangez les ingrédients ensemble, tamisez et incorporez au mélange précédent.

Ingredients: Meringue italienne

  • 336 g
    sucre

Preparation: Meringue italienne

Faites chauffer jusqu’à 124 °C puis mélangez progressivement avec le mélange précédent dans le bol d’un batteur sur socle, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 25 °C. Utilisez immédiatement.

Parfait au chocolat Velvet

Ingredients: Parfait au chocolat Velvet

Preparation: Parfait au chocolat Velvet

Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière.

Glace italienne au chocolat Power

Ingredients: Glace italienne au chocolat Power

Preparation: Glace italienne au chocolat Power

Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière.

Biscuit moelleux

Ingredients: Biscuit moelleux

  • 450 g
    œuf(s) entier(s)
  • 225 g
    jaunes d'oeufs
  • 365 g
    sucre
  • 150 g
    miel d'acacia

Preparation: Biscuit moelleux

Mélangez les ingrédients.

Ingredients: Biscuit moelleux

  • 325 g
    35% de crème
  • 10 g
    zeste de citron finement râpé
  • 3 g
    sel fin
  • 10 g
    zeste d'orange

Preparation: Biscuit moelleux

Incorporez à la préparation précédente.

Ingredients: Biscuit moelleux

  • 425 g
    poudre d'amande
  • 180 g
    farine
  • 12 g
    levure

Preparation: Biscuit moelleux

Incorporez à la main dans le mélange précédent, puis étalez 900 g de ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé de 40 cm x 60 cm. Enfournez 8-10 minutes à 200 °C.

Glaçage blanc

Ingredients: Glaçage blanc

  • 46 g
    feuilles de gélatine
  • 1 haricots
    vanille

Preparation: Glaçage blanc

Ajoutez les ingrédients ensemble.

Ingredients: Glaçage blanc

  • 200 g
    eau
  • 475 g
    sucre
  • 500 g
    sirop de glucose DE 60
  • 350 g
    lait condensé

Preparation: Glaçage blanc

Portez les ingrédients à ébullition puis versez-les dans le mélange précédent. Émulsionnez au batteur à main sans créer de bulles d’air. Laissez refroidir au réfrigérateur dans un récipient étanche à l’air. Émulsionnez avant utilisation sans créer de bulle d’air.

Finition et présentation

Ingredients: Finition et présentation

  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Preparation: Finition et présentation

Utilisez un moule en silicone Pavoni PX4302 Drop Mignon pour former des délices en forme de gouttes de rosée : un parfait au chocolat Velvet au cœur, enveloppé de Crispearls™ au lait Callebaut® CEM-CC-M1CRISP et d’une couche de glace italienne au chocolat Power, le tout disposé sur une base biscuitée moelleuse. Enrobez d’un glaçage blanc et placez sur un disque de chocolat blanc Callebaut® W2. Décorez avec de la meringue jaune et rouge.