Mokka fine
- Niveau:
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Easy
- Makes:
-
Pour 7 gateaux
Pâte au beurre d’amandes
Ingredients: Pâte au beurre d’amandes
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8.8 ozfarine
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5.3 ozbeurre
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0.1 ozsel
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0.4 ozvanille liquide
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3.4 ozsucre glace
Preparation: Pâte au beurre d’amandes
Mélanger le tout jusqu’à obtenir des petits flocons.
Ingredients: Pâte au beurre d’amandes
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1.9 ozœufs
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1.1 ozpoudre d'amande
Preparation: Pâte au beurre d’amandes
Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène et lisse. Conserver au réfrigérateur.
Fourrage
Ingredients: Fourrage
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3.5 ozœuf(s) entier(s)
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1.4 ozsucre cristallisé
Preparation: Fourrage
Mélanger jusqu’à obtenir une masse onctueuse.
Ingredients: Fourrage
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0.2 ozfarine de maïs
Preparation: Fourrage
Tamiser et incorporer dans le mélange précédent.
Ingredients: Fourrage
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3.5 ozcrème
Preparation: Fourrage
Monter légèrement et incorporer dans le mélange précédent.
Ganache
Ingredients: Ganache
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1.1 lbcrème
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7.1 ozglucose
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3.5 ozsucre
Preparation: Ganache
Porter la crème, le glucose et le sucre mélangés à ébullition.
Ingredients: Ganache
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1.3 lb
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7.1 ozbeurre
Preparation: Ganache
Verser le mélange de crème bouillant sur le chocolat et le beurre et mélanger doucement.
Ingredients: Ganache
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1.1 lbbeurre crémé
Preparation: Ganache
Laisser refroidir et incorporer dans le mélange précédent.
Mirroir de mokka
Ingredients: Mirroir de mokka
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5.3 ozeau
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10.6 ozsucre cristallisé
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10.6 ozglucose
Preparation: Mirroir de mokka
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.
Ingredients: Mirroir de mokka
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7.1 ozlait concentré sucré
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4.9 ozmasse de gélatine
Preparation: Mirroir de mokka
Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
Ingredients: Mirroir de mokka
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10.6 oz
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Q.S.extrait naturel de café
Preparation: Mirroir de mokka
Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût.
Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.
Finition et présentation
Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.
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