Batterave rouge, poire pochée, yaourt et cacao fumé
- Niveau:
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- Makes:
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Pour 6 personnes
Gelée de betteraves
Ingredients: Gelée de betteraves
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300 gJus de betterave
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50 gvinaigre de vin rouge (Cabernet Sauvignon)
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150 gvin rouge
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5 ggélose
Preparation: Gelée de betteraves
Mélanger, porter à ébullition et verser ensuite sur une plaque.
Laisser refroidir puis mixer dans le Thermomix pour obtenir une gelée lisse.
Betterave marinée
Ingredients: Betterave marinée
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4 pièce(s)betteraves
Preparation: Betterave marinée
Éplucher les betteraves rouges, les découper en plaquettes, retirer les petits cercles.
Ingredients: Betterave marinée
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1000 gJus de betterave
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100 gvinaigre de vin rouge (Cabernet Sauvignon)
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85 gsucre de canne
Preparation: Betterave marinée
Porter rapidement à ébullition avec les tranches de betterave et laisser refroidir.
Fumer ensuite dans la boîte à fumée.
Sorbet à la poire pochée
Ingredients: Sorbet à la poire pochée
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800 gpoires pochées
Preparation: Sorbet à la poire pochée
Mixer.
Ingredients: Sorbet à la poire pochée
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50 gvin rouge
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25 gvinaigre de vin rouge (Cabernet Sauvignon)
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75 gpurée de framboise
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50 gJus de betterave
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100 gProsorbet
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40 gdextrose
Preparation: Sorbet à la poire pochée
Mélanger avec les poires mixer jusqu’à obtenir une masse homogène puis faire tourner dans la turbine à glace.
Crumble au chocolat
Ingredients: Crumble au chocolat
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200 gbeurre
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4 gsel fumé
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50 gsucre de canne
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50 gsucre en poudre brun clair
Preparation: Crumble au chocolat
Mélanger le beurre avec le sel et les sucres.
Ingredients: Crumble au chocolat
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100 g
Preparation: Crumble au chocolat
Ajouter au mélange déjà obtenu.
Ingredients: Crumble au chocolat
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60 gpoudre d'amande
Preparation: Crumble au chocolat
Ajouter au mélange déjà obtenu.
Ingredients: Crumble au chocolat
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200 gfarine
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40 gCP
Preparation: Crumble au chocolat
Ajouter ensuite au mélange et faire cuire durant 15 à 20 minutes à 170 °C.
Cacao concassé fumé et caramélisé
Ingredients: Cacao concassé fumé et caramélisé
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100 gsucre
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70 geau
Preparation: Cacao concassé fumé et caramélisé
Porter à une munition le sucre et l’eau jusqu’à une température de 115°C.
Ingredients: Cacao concassé fumé et caramélisé
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110 g
Preparation: Cacao concassé fumé et caramélisé
Ajouter à l’eau sucrée bouillante.
Retirer le mélange du feu et continuer à remuer jusqu’à ce qu’il commence à cristalliser. Verser sur un Silpat. Fumer les fèves.
Yoghurtsphere
Ingredients: Yoghurtsphere
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1 leau
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5 galginate
Preparation: Yoghurtsphere
Mélanger eau et aliginate et laisser reposer une nuit.
Ingredients: Yoghurtsphere
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500 gyaourt
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50 gsirop de sucre (50/50)
Preparation: Yoghurtsphere
Mélanger le lendemain le yaourt avec le sirop de base et créer des sphérifications dans le bain d’alginate.
Finition
Disposer sur une assiette et garnir avec de l’huile de noisette.
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