Brownie

Réduire le beurre en pommade et le mélanger au sucre.

Ajouter et mélanger.

Ajouter et mélanger.

Ajouter et mélanger.

Conserver une nuit au réfrigérateur.
Étaler jusqu’à 4 mm d’épaisseur.
Découper des rectangles de 8 cm sur 4,5 cm.
Faire cuire au four à 170°C pendant 12 minutes sur une nappe Silpat.

Faire fondre le beurre et le chocolat.

Battre les jaunes d’oeuf avec la cassonade puis incorporer le chocolat.

Mélanger les fèves à la farine, et les ajouter ensuite à la spatule à la pâte.

Incorporer les blancs d’oeuf battus à la pâte.

Répartir sur un moule et enfourner 20 minutes à 175°C.

Réchauffer la purée et le jus de citron avec la gousse de vanille.

Mélanger le sucre et les oeufs. Réunir les deux mélanges et remuer à 85 °C pour obtenir un crème anglaise, puis filtrer et mixer. Laisser refroidir jusqu’au 35°C.

Mélanger le beurre et la gélatine. Verser sur les petites nattes et congeler.

Faire tremper la gélatine dans l’eau.

Réchauffer la purée et le lait à 35°C.

Porter le sirop de sucre à ébullition à 121°C et préparer une meringue italienne.

Faire fondre la masse de gélatine et l’incorporer à la purée.

Fouetter et incorporer au mélange de purée.

Fouetter et incorporer à la mousse.

Tout mélanger dans le mixeur.
Passer par un tamis fin.
Remplir un siphon et préparer 3 cartouches.
Réserver une nuit avant utilisation.
Vaporiser un peu de mélange de génoise dans un petit bol et mettez-le dans le four à micro-ondes à puissance maximum.
Emietter des petits morceaux.
Enfourner au micro-ondes.

Porter le tout à ébullition mais n’ajouter l’agar-agar que si le point d’ébullition est atteint.
Laisser bouillir encore un peu.
Tout verser dans un récipient et congeler.
Découper en cubes.

Couper le brownie en morceaux égaux. Appliquer une couche de crème exotique (même taille). Recouvrir d’une couche de mousse au coco. Finir les bords avec des bouts de pâte sablée. Garnir avec des cubes de mangue et de la génoise.