CHUKI au sirop d'érable, curry & ananas
Inspiration : Déclinaison des Makizushis (sushi en rouleaux) sous forme sucrées. Les Makizushis Japonais suivent également les tendances de par leurs déclinaisons (végétarien -sucrées). En utilisant un grill à panini comme nouveau type de cuisson de la pâte àcchoux, j'ai obtenu comme résultat une fine feuille de pâte. Cela m'a paru évident de rouler cette feuille dans le même principe que les Makis. Les saveurs sont basées sur l'érable et le curry qui ont les même propriétés moléculaire et donc s'accorde parfaitement.
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour environ 20 cercles de 3,5 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur.
Base pâte à choux
Ingredients: Base pâte à choux
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125 geau
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125 glait
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5 gsucre
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110 gbeurre
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135 gfarine
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200 gœufs
Preparation: Base pâte à choux
Tamiser la farine.
Bouillir l’eau, le sucre, le sel et beurre.
Ajouter la farine puis dessécher la pâte.
Verser la pâte dans un batteur à feuille et verser petit à petit les œufs.
Mettre la pâte à choux en poche avec une douille chemin de fer et cuire en dressant de longue bande sur une machine à PANINI pendant environ 3 minutes de chaque côté.
Refroidir et détailler des bandes de 9,5 cm de long sur 2,5 cm de large et placer autour des cercles.
Crème à l’érable
Ingredients: Crème à l’érable
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200 gSirop d'érable
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200 g35% de crème
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200 glait
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300 gCHW-N34ZEPH
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140 gcrème
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1,5 gpoudre de curry
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2 feuille(s)Gélatine
Preparation: Crème à l’érable
Réduire le sirop d’érable de 50 % et décuire avec les 200 g de crème.
Chauffer le lait et verser la gélatine préalablement hydratée.
Verser ensuite sur le chocolat blanc et le curry en poudre puis mixer.
Pour finir, verser sur le mélange précédent, la réduction au sirop d’érable et les 140 g de crème.
Laisser refroidir puis monter au batteur.
Marmelade d’ananas
Ingredients: Marmelade d’ananas
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100 gsucre
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700 gAnanas brunoise
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10 gfarine de pommes de terre
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40 geau
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1 gousse(s)vanille
Preparation: Marmelade d’ananas
Mélanger la brunoise et le sucre avec la vanille puis laisser compoter jusqu’à évaporation totale de l’eau.
Lorsque la brunoise est translucide, ajouter l’eau et la fécule.
Croustillant de sarrasin grillé
Ingredients: Croustillant de sarrasin grillé
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160 gCHM-P35LBAR
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160 gNPN-HA1BY
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40 gbeurre anhydre
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2 gsel fin
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150 gsarrasin grillé
Preparation: Croustillant de sarrasin grillé
Fondre le chocolat, le beurre de cacao et le beurre anhydre 45°C puis cristalliser le mélange.
Ajouter le sarrasin grillé et le sel puis étaler sur une plaque.
Chantilly chocolat blanc curry
Ingredients: Chantilly chocolat blanc curry
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200 gcrème
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20 gtrimoline
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20 gglucose
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300 gcrème
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100 gCHW-N34ZEPH
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Q.S.poudre de curry
Preparation: Chantilly chocolat blanc curry
Bouillir les 200 g de crème avec le glucose et la trimoline.
Verser sur le chocolat blanc et la poudre de curry.
Ajouter au mélange les 300 g de crème et mixer.
Réserver au réfrigérateur et monter au moment.
Pâte sablée pour fond de Chuki
Ingredients: Pâte sablée pour fond de Chuki
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275 gfarine
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180 gbeurre
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110 gsucre
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1 gsel
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50 gœufs
Preparation: Pâte sablée pour fond de Chuki
Au batteur, sabler la farine et le beurre.
Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le sucre et le sel, puis en dernier les œufs.
Dès que la pâte est homogène stocker au réfrigérateur.
Quand la pâte est bien refroidie, étaler celle-ci sur 2 mm de hauteur et détailler des ronds à l’emporte-pièce cannelés de diamètre 4 cm.
Remettre au réfrigérateur avant de cuire à 160°C pendant 15 mn environ.
Appareil à pulvériser
Ingredients: Appareil à pulvériser
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500 gCHM-Q41ALUN
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500 gNCB-HD706-BY
Preparation: Appareil à pulvériser
Fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble.
Réserver.
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