Dame Blanche 2.0
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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10 portions
Madagascar Crémeux
Ingredients: Madagascar Crémeux
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54 gsirop de glucose DE 40
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73 gjaunes d'oeufs
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406 g35% de crème
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203 gLait entier
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264 g
Preparation: Madagascar Crémeux
Réchauffer le sirop de glucose au four à micro-ondes.
Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger.
Chauffer le lait avec la crème.
Ajoutez la préparation à base de jaunes d'œufs et porter à 82 °C en remuant.
Verser le mélange sur le chocolat et mixer.
Laisser refroidir.
Sauce au chocolat Madagascar
Ingredients: Sauce au chocolat Madagascar
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435 geau
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98 gsirop de glucose DE 40
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141 gsucre cristallisé
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22 gCP
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304 g
Preparation: Sauce au chocolat Madagascar
Chauffer l'eau avec le glucose.
Mélanger à sec le sucre et la poudre de cacao.
Ajouter ensuite au mélange d'eau.
Porter à ébullition et retirer du feu.
Incorporer le chocolat et mixer.
Crème chantilly
Ingredients: Crème chantilly
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1 l40% de crème
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100 gsucre
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0,5 gousse(s)vanille
Preparation: Crème chantilly
Battre les ingrédients et conserver au frais dans une poche à douille.
Tuile de Cacao
Ingredients: Tuile de Cacao
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125 gsucre glace
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45 gbeurre ramolli
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35 gfarine
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15 gCP
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50 gcafé infusé à froid
Preparation: Tuile de Cacao
Mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
Étaler sur une toile de cuisson Silpat et cuire à blanc à 160 °C pendant 8 minutes.
Brownies
Ingredients: Brownies
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95 g
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170 gbeurre
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205 gsucre
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135 gœufs
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85 gfarine
Preparation: Brownies
Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat à 45 °C.
Battre les œufs et le sucre pour obtenir une consistance mousseuse de couleur jaune clair.
Incorporer délicatement la préparation au chocolat.
Incorporer la farine en douceur.
Ajouter ensuite les pépites de chocolat.
Étaler sur une plaque de cuisson (min. 1 cm d'épaisseur).
Cuire 12-15 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir et couper en morceaux.
Déco et finition
Ingredients: Déco et finition
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Q.S.CHD-GL-47X11
Preparation: Déco et finition
Préparer la glace à la vanille et la réserver dans une poche munie d'une douille à ruban.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque tournante.
Faire tourner la plaque pour former de jolies spirales de glace.
Placer les spirales au congélateur.
Garnir les assiettes de gouttes de crémeux et de crème chantilly.
Ajouter des larmes de sauce au chocolat.
En touche finale, décorer avec de petits morceaux de brownies, des Callebaut® ChocRocks noirs – CHD-GL- 47X11 et des tuiles de cacao.
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