Coeur de framboise et de granola

Coeur de framboise et de granola

Niveau:
Difficult

Base Granola

Ingredients: Base Granola

  • 100 g
    beurre
  • 100 g
    sucre brun
  • 10 g
    farine
  • 100 g
    poudre d'amande
  • 50 g
    flocons d'avoine
  • 50 g
    flocons d'amandes
  • 60 g
    graines de tournesol

Preparation: Base Granola

Mélanger et faire cuire à +/- 160°C pendant 20 minutes.

Crème de framboise

Ingredients: Crème de framboise

  • 45 g
    sucre
  • 2,5 g
    stabilisateur de glace
  • 45 g
    jaunes d'oeufs
  • 7 g
    NH pectine
  • 300 g
    purée de framboise
  • 30 g
    calamondin
  • 70 g
    beurre laitier

Preparation: Crème de framboise

Mélanger le sucre , stabilisateur et pectine NH ensemble.  Ajouter ce mélange au purée et les jaunes d’oeufs et chauffer jusqu’à 85°C.  Laisser refroidir jusqu’à 40°C, ajouter le beurre et bien mélanger.

Callebaut Gold Mousse

Ingredients: Callebaut Gold Mousse

Preparation: Callebaut Gold Mousse

Faites bouillir la purée de citron vert, le glucose, la crème et la cannelle.  Ajouter le chocolat, le beurre de cacao et la masse de gélatine. Bien mélanger et ajouter la crème fouettée à 40°C.

Callebaut Gold Glaçage

Ingredients: Callebaut Gold Glaçage

Preparation: Callebaut Gold Glaçage

Faire bouillir le sucre, l'eau et le glucose à 105 ° C Verser sur le reste des ingrédients et bien mélanger. Utiliser à 40 ° C

Biscuit au chocolat

Ingredients: Biscuit au chocolat

  • 296 g
    blanc d'oeuf
  • 270 g
    sucre
  • 196 g
    jaunes d'oeufs
  • 89 g
    poudre de cacao

Preparation: Biscuit au chocolat

Battez les blancs d'œufs avec le sucre. Verser délicatement dans les jaunes d'œufs. Ajouter le cacao en poudre et cuire 10 minutes à 169 ° C.