Coeur de framboise et de granola

Mélanger et faire cuire à +/- 160°C pendant 20 minutes.

Mélanger le sucre , stabilisateur et pectine NH ensemble.  Ajouter ce mélange au purée et les jaunes d’oeufs et chauffer jusqu’à 85°C.  Laisser refroidir jusqu’à 40°C, ajouter le beurre et bien mélanger.

Faites bouillir la purée de citron vert, le glucose, la crème et la cannelle.  Ajouter le chocolat, le beurre de cacao et la masse de gélatine. Bien mélanger et ajouter la crème fouettée à 40°C.

Faire bouillir le sucre, l'eau et le glucose à 105 ° C Verser sur le reste des ingrédients et bien mélanger. Utiliser à 40 ° C

Battez les blancs d'œufs avec le sucre. Verser délicatement dans les jaunes d'œufs. Ajouter le cacao en poudre et cuire 10 minutes à 169 ° C.