Ruby Chocolate Sponge

Pré-cristalliser à 29°C. Mouler des bâtons.

Ajouter avant que le chocolat soit complètement cristallisé.

Faire fondre à 45°C.

Mélanger.

Pré-cristalliser jusqu'à 30°C. Verser dans le fouet iSi. Utiliser 2 chargeurs de crème iSi. Agiter le fouet et appliquer sur les morceaux de framboises dans des moules. Mettre les moules dans la machine d'emballage soud vide pendant 8 secondes. Fermer. Laisser la machine fermée pendant 2 heures jusqu'à ce que le chocolat soit crsitallisé. Sortez les moules, coupez le dessus. Démouler.