Je t'aime framboisement

Je t'aime framboisement

FOR BEDAZZLING DESSERTS Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 
Niveau:
Easy
Makes:
15 desserts à l’assiette

Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)

Ingredients: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)

  • 16 g
    35% de crème
  • 25 g
    purée de framboise
  • 2 g
    beurre liquide
  • 2 g
    glucose DE 40

Preparation: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)

Portez les ingrédients à ébullition.

Ingredients: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)

  • 13 g
    jaunes d'œufs (pré-mélangés)
  • 6 g
    sucre

Preparation: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)

Mélangez et ajoutez.
Faites cuire comme une crème anglaise à 82°C.

Ingredients: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)

  • 49 g
    Callebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 2 g
    Beurre 82% M.G
  • 6 g
    masse de gélatine

Preparation: Boules crémeuses à la framboise (10g par portion)

Mélangez à la crème anglaise jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Versez dans des moules en silicone en forme de boule.
Mettez au congélateur pendant la nuit, démoulez et conservez au congélateur.

Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

Ingredients: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

  • 181 g
    purée de framboise
  • 45 g
    purée de kalamansi

Preparation: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

Faites chauffer à 40°C.

Ingredients: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

  • 45 g
    Callebaut ® Recette de chocolat au rubis belge le plus fin N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 36 g
    masse de gélatine

Preparation: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

Mélangez et faites fondre à 35°C.
Ajoutez et mélangez bien.

Ingredients: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

  • 32 g
    blanc d'œuf
  • 16 g
    dextrose
  • 19 g
    poudre de glucose

Preparation: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

Battez le tout au fouet.
Faites chauffer légèrement pour créer une meringue suisse.
Incorporez dans la purée mélangée.

Ingredients: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

  • 226 g
    crème fouettée 35

Preparation: Mousse au chocolat ruby (40g par portion)

Ajoutez et laissez durcir 30 min au réfrigérateur.

Finitions

Ingredients: Finitions

  • 2
    CHR-CM-21750
  • groseilles lyophilisées
  • barbe à papa

Preparation: Finitions

Utilisez un dôme pour la base.
Garnissez l’intérieur de mousse au chocolat ruby et réalisez un insert crémeux ruby.
Découpez un cercle sur le second dôme et placez-le sur le haut de la base.
Décorez le trou avec une groseille.

Ajoutez la barbe à papa.

Conseil : Lorsque vous faites de la pâtisserie, utilisez les
décors ruby rapidement et servez dans les 24 heures