Ganache de gelée de myrtilles et d’Iva avec White Nuit Blanche 37 %

Porter le sucre, la purée et le glucose à ébullition. Mélanger la deuxième quantité de sucre avec la pectine, puis verser en remuant l’appareil chaud. Faire chauffer jusqu’à 104 °C, ajouter l’acide citrique et laisser refroidir. Mélanger jusqu’à ce que la masse soit lisse et remplir les moules de gelée jusqu’au tiers.

Faire chauffer la crème, le beurre, le sorbitol et la gousse de vanille jusqu’à 80 °C. Verser sur la couverture, faire fondre et homogénéiser avec un mixeur plongeant. Ajouter la liqueur d’herbes, puis homogénéiser de nouveau. Laisser refroidir jusqu’à 29 °C, puis remplir les moules.

Napper les moules avec la couverture CARMA® Milk précristallisée. Remplir avec la ganache. Laisser cristalliser toute la nuit, obturer, puis décorer comme souhaité. Laisser cristalliser, puis démouler.