Opéra

Opéra

Poids par feuille 600 g de biscuit
Niveau:
Medium

Biscuit amande opéra

Ingredients

  • 1.0 lb
    quantités égales d'amandes moulues et de sucre glace
  • 2.1 oz
    farine

Preparation

Tamiser

Ingredients

  • 0.9 lb
    œuf(s) entier(s)
  • 7.8 oz
    blanc d'oeuf

Preparation

Monter

Ingredients

  • 1.4 oz
    sucre fin

Preparation

Serrer avec

Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs.
Ajouter le TPT et la farine.

Ingredients

  • 2.3 oz
    beurre fondu à 45°C

Preparation

Incorporer progressivement à la fin

Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes.
Poids par feuille 600 g de biscuit.

Crème au beurre opéra

Ingredients

  • 13.8 oz
    Lait entier
  • 4.2 oz
    sucre fin
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation

Bouillir

Ingredients

  • 8.5 oz
    jaunes d'oeufs
  • 4.2 oz
    sucre fin

Preparation

Blanchir

Verser lait sur les jaunes.
Bouillir en mélangeant au fouet.

Ingredients

  • 2.2 lb
    beurre ramolli

Preparation

Ajouter

Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.

Ingredients

  • 5.3 oz
    Meringue italienne

Preparation

Incorporer

Ingredients

  • 1.8 oz
    extrait naturel de café

Preparation

Ajouter

Ganache opéra

Ingredients

  • 1.3 lb
    Lait entier
  • 3.5 oz
    35% de crème

Preparation

Bouillir

Ingredients

  • 1.5 lb
    CHD-V60AMER

Preparation

Verser sur

Bien mélanger.

Ingredients

  • 6.3 oz
    beurre ramolli

Preparation

A 30°C, ajouter

Sirop café opéra

Ingredients

  • 8.8 oz
    café
  • 0.2 oz
    café instantané
  • 7.1 oz
    sirop à 30 Brix

Preparation

Mélanger

Glaçage opéra

Ingredients

  • 3.2 oz
    huile de maïs
  • 1.1 lb
    M-9VSBR

Preparation

Fondre à 30°C

Mélanger et chinoiser l'appareil.
Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café.
Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.

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