Opéra

Biscuit amande opéra

Ingredients: Biscuit amande opéra

  • 450 g
    quantités égales d'amandes moulues et de sucre glace
  • 60 g
    farine

Preparation: Biscuit amande opéra

Tamiser

Ingredients: Biscuit amande opéra

  • 410 g
    œuf(s) entier(s)
  • 220 g
    blanc d'oeuf

Preparation: Biscuit amande opéra

Monter

Ingredients: Biscuit amande opéra

  • 40 g
    sucre fin

Preparation: Biscuit amande opéra

Serrer avec

Mélanger les deux appareils, les blancs et les oeufs.
Ajouter le TPT et la farine.

Ingredients: Biscuit amande opéra

  • 65 g
    beurre fondu à 45°C

Preparation: Biscuit amande opéra

Incorporer progressivement à la fin

Cuisson à 240°C pendant environ 6 à 8 minutes.
Poids par feuille 600 g de biscuit.

Crème au beurre opéra

Ingredients: Crème au beurre opéra

  • 390 g
    Lait entier
  • 120 g
    sucre fin
  • 1 gousse(s)
    vanille

Preparation: Crème au beurre opéra

Bouillir

Ingredients: Crème au beurre opéra

  • 240 g
    jaunes d'oeufs
  • 120 g
    sucre fin

Preparation: Crème au beurre opéra

Blanchir

Verser lait sur les jaunes.
Bouillir en mélangeant au fouet.

Ingredients: Crème au beurre opéra

  • 1000 g
    beurre ramolli

Preparation: Crème au beurre opéra

Ajouter

Mélanger tout en ajoutant progressivement le premier appareil.

Ingredients: Crème au beurre opéra

  • 150 g
    Meringue italienne

Preparation: Crème au beurre opéra

Incorporer

Ingredients: Crème au beurre opéra

  • 50 g
    extrait naturel de café

Preparation: Crème au beurre opéra

Ajouter

Ganache opéra

Ingredients: Ganache opéra

  • 600 g
    Lait entier
  • 100 g
    35% de crème

Preparation: Ganache opéra

Bouillir

Ingredients: Ganache opéra

  • 675 g
    CHD-V60AMER

Preparation: Ganache opéra

Verser sur

Bien mélanger.

Ingredients: Ganache opéra

  • 180 g
    beurre ramolli

Preparation: Ganache opéra

A 30°C, ajouter

Sirop café opéra

Ingredients: Sirop café opéra

  • 250 g
    café
  • 5 g
    café instantané
  • 200 g
    sirop à 30 Brix

Preparation: Sirop café opéra

Mélanger

Glaçage opéra

Ingredients: Glaçage opéra

  • 90 g
    huile de maïs
  • 500 g
    M-9VSBR

Preparation: Glaçage opéra

Fondre à 30°C

Mélanger et chinoiser l'appareil.
Avant de glacer l'opéra, bien re-lisser le dessus du cadre avec la crème beurre café.
Afin d'obtenir un glaçage très brillant, utiliser à 30°C le glaçage opéra.