Gâteaux de choux aux deux chocolats
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Classiques intemporels
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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30 pièces
Biscuit croustillant au cacao
Ingredients: Biscuit croustillant au cacao
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9.0 ozBeurre froid (coupé en dés)
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14.1 ozFarine T55
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1.8 ozfarine de noisettes grillées
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5.3 ozSucre glace
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0.7 ozpoudre de cacao
Preparation: Biscuit croustillant au cacao
- Mélangez le tout à l’aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat.
Ingredients: Biscuit croustillant au cacao
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2 UnidadesŒuf
Preparation: Biscuit croustillant au cacao
- Incorporez les œufs un à un.
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Couvrez d'un film alimentaire et réservez 2 h au réfrigérateur.
Étalez sur une épaisseur de 2 mm et découpez des rectangles légèrement plus grands que le moule à tablette.
Faites cuire entre deux Silpats perforés à 165°C pendant 10-15 min.
Choux au craquelin
Ingredients: Choux au craquelin
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7.1 ozbeurre froid
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8.8 ozsucre brun
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8.8 ozFarine T55
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1.4 ozpoudre de cacao
Preparation: Choux au craquelin
- Mélangez méticuleusement le tout à l’aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat.
- Étalez jusqu'à une épaisseur de 2 mm, congelez, découpez des cercles de 8 cm Ø et des bandes pour le moule annulaire perforé.
- Mettez de côté.
Choux au chocolat
Ingredients: Choux au chocolat
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4.4 ozlait
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4.4 ozeau
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0.5 ozsucre
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0.2 ozsel
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3.5 ozbeurre
Preparation: Choux au chocolat
- Chauffez.
Ingredients: Choux au chocolat
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5.3 ozFarine T55
Preparation: Choux au chocolat
- Ajoutez et faites cuire la pâte pendant 5 min environ.
- Versez la pâte cuite dans le bol d’un batteur sur socle muni d'un fouet plat.
Ingredients: Choux au chocolat
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0.7 ozPoudre de cacao
Preparation: Choux au chocolat
- Ajoutez et incorporez.
Ingredients: Choux au chocolat
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8.8 ozœufs
Preparation: Choux au chocolat
- Incorporez progressivement les œufs et mélangez jusqu’à absorption complète.
- Laissez refroidir.
- Ajoutez des bandes de choux craquelin sur les côtés des anneaux qui sont garnis de bandes de Silpat.
- Mettez une boule de pâte à choux dans des moules à gâteau de 8 cm Ø.
- Placez un disque de choux craquelin sur chaque boule de pâte à choux.
- Cuisez à 165°C pendant 15 minutes.
Ganache montée
Ingredients: Ganache montée
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7.9 ozCrème 35 %
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0.9 ozde glucose liquide 40DE
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0.9 ozsucre inverti
Preparation: Ganache montée
- Faites chauffer le tout.
Ingredients: Ganache montée
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9.9 oz
Preparation: Ganache montée
- Versez le mélange sur le chocolat.
Ingredients: Ganache montée
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14.1 ozCrème 35 %
Preparation: Ganache montée
- Ajoutez la crème froide.
- Réservez au réfrigérateur pendant 3 h minimum.
- Fouettez avant utilisation.
Caramel au chocolat
Ingredients: Caramel au chocolat
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0.9 lbCrème 35 %
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4.9 ozde glucose liquide 40DE
Preparation: Caramel au chocolat
- Faites chauffer le tout.
Ingredients: Caramel au chocolat
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7.1 ozsaccharose
Preparation: Caramel au chocolat
- Préparez un caramel blond.
- Déglacez avec la crème chaude.
- Faites cuire à 106°C.
Ingredients: Caramel au chocolat
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3.5 oz
Preparation: Caramel au chocolat
- Ajoutez et incorporez.
Ingredients: Caramel au chocolat
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2.8 oz
Preparation: Caramel au chocolat
- Ajoutez et incorporez.
- Émulsionniez.
- Émulsionnez bien et assaisonnez d'une pincée de sel.
Assemblage et finition
- Remplissez les choux au chocolat de ganache montée.
- Pochez une plus petite quantité de caramel au chocolat au centre de la ganache montée.
- Placez le chou sur un disque de biscuit croustillant au cacao et décorez selon vos goûts.
Comments
Submitted by Ana Escribano Garcia on Sat, 11/16/2024 - 14:26
Caramelo de chocolate. Ingredientes? Tengo 100g que no sé de qué. Un saludo
Submitted by Nazila Bennett on Thu, 12/07/2023 - 17:25
Could you clarify what you mean by perforated silpat and the whole thing about the rings? I'm having trouble understanding visually what you mean. The biscuits part is supposed to be rectangular?
Thanks!