Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue

Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue

Niveau:
Easy
Makes:
Recette pour 20 desserts à l’assiette

Coulis mangue muscade

Ingredients: Coulis mangue muscade

  • 500 g
    pulpe de mangue

Preparation: Coulis mangue muscade

Mélanger à froid

Ingredients: Coulis mangue muscade

  • 4 g
    muscade moulue
  • 1 g
    gomme xanthane

Preparation: Coulis mangue muscade

Ajouter à 40°C

Nougatine pistache

Ingredients: Nougatine pistache

  • 50 g
    glucose
  • 125 g
    beurre

Preparation: Nougatine pistache

Cuire à 40°C

Ingredients: Nougatine pistache

  • 150 g
    sucre
  • 2,5 g
    NH pectine

Preparation: Nougatine pistache

Ajouter

Cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance béchamel.

Ingredients: Nougatine pistache

  • 175 g
    pistaches concassées

Preparation: Nougatine pistache

Ajouter

Etaler finement sur une feuille sulfurisée.
Cuire à 180°C jusqu'à coloration.

Mousse Chocolat Zéphyr™

Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 150 g
    crème
  • 2 gousse(s)
    vanille de Tahiti

Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Bouillir

Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 30 g
    jaunes d'oeufs
  • 10 g
    sucre

Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Ajouter

Pocher à 85°C et cuire comme une crème anglaise.

Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 200 g
    CHW-N34ZEPH
  • 20 g
    NCB-HD706-BY

Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

Chinoiser et verser à 80°C sur

Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™

  • 150 g
    crème fouettée

Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™

A 25°C ajouter

Mangues rôties

Ingredients: Mangues rôties

  • 2
    mangue(s)

Preparation: Mangues rôties

Découper deux mangues fraîches en julienne

Ingredients: Mangues rôties

  • 35 g
    NCB-HD706-BY
  • 5 g
    muscade moulue

Preparation: Mangues rôties

Ajouter

Mélanger les ingrédients de manière à recouvrir les mangues.
Dans une poêle très chaude, rôtir les mangues

Montage

Mouler les moules polycarbonate demi-sphère 7 cm en Chocolat Zéphyr™.
Assembler les moules et fondre les sphères au ¾.
Garnir le fond de la sphère de mousse Chocolat Zéphyr™.
Ajouter des mangues rôties ainsi que des brisures de nougatine pistache.
Ajouter le coulis de mangue.
Pocher à nouveau de la mousse Chocolat Zéphyr™ terminer la sphère par des mangues rôties et obturer avec de la nougatine pistache.
Coller sur la demi-sphère retournée les décors en chocolat réalisés avec du Chocolat Zéphyr™ cristallisé.
Placer le dessert 10 minutes en congélation et réaliser un effet velours en pistolant à 45°C un mélange 50% Beurre de Cacao Mycryo® / 50% Chocolat Zéphyr™.
Placer le dessert au centre de l’assiette, déposer un cercle de coulis de mangue et des fines lamelles de mangues fraîches.