Le Dessert Zéphyr™ à la Mangue
- Niveau:
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Easy
- Makes:
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Recette pour 20 desserts à l’assiette
Coulis mangue muscade
Ingredients: Coulis mangue muscade
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500 gpulpe de mangue
Preparation: Coulis mangue muscade
Mélanger à froid
Ingredients: Coulis mangue muscade
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4 gmuscade moulue
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1 ggomme xanthane
Preparation: Coulis mangue muscade
Ajouter à 40°C
Nougatine pistache
Ingredients: Nougatine pistache
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50 gglucose
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125 gbeurre
Preparation: Nougatine pistache
Cuire à 40°C
Ingredients: Nougatine pistache
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150 gsucre
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2,5 gNH pectine
Preparation: Nougatine pistache
Ajouter
Cuire jusqu'à l'obtention d'une consistance béchamel.
Ingredients: Nougatine pistache
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175 gpistaches concassées
Preparation: Nougatine pistache
Ajouter
Etaler finement sur une feuille sulfurisée.
Cuire à 180°C jusqu'à coloration.
Mousse Chocolat Zéphyr™
Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™
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150 gcrème
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2 gousse(s)vanille de Tahiti
Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Bouillir
Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™
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30 gjaunes d'oeufs
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10 gsucre
Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Ajouter
Pocher à 85°C et cuire comme une crème anglaise.
Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™
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200 gCHW-N34ZEPH
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20 gNCB-HD706-BY
Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Chinoiser et verser à 80°C sur
Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™
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150 gcrème fouettée
Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
A 25°C ajouter
Mangues rôties
Ingredients: Mangues rôties
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2mangue(s)
Preparation: Mangues rôties
Découper deux mangues fraîches en julienne
Ingredients: Mangues rôties
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35 gNCB-HD706-BY
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5 gmuscade moulue
Preparation: Mangues rôties
Ajouter
Mélanger les ingrédients de manière à recouvrir les mangues.
Dans une poêle très chaude, rôtir les mangues
Montage
Mouler les moules polycarbonate demi-sphère 7 cm en Chocolat Zéphyr™.
Assembler les moules et fondre les sphères au ¾.
Garnir le fond de la sphère de mousse Chocolat Zéphyr™.
Ajouter des mangues rôties ainsi que des brisures de nougatine pistache.
Ajouter le coulis de mangue.
Pocher à nouveau de la mousse Chocolat Zéphyr™ terminer la sphère par des mangues rôties et obturer avec de la nougatine pistache.
Coller sur la demi-sphère retournée les décors en chocolat réalisés avec du Chocolat Zéphyr™ cristallisé.
Placer le dessert 10 minutes en congélation et réaliser un effet velours en pistolant à 45°C un mélange 50% Beurre de Cacao Mycryo® / 50% Chocolat Zéphyr™.
Placer le dessert au centre de l’assiette, déposer un cercle de coulis de mangue et des fines lamelles de mangues fraîches.
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