L'Entremets Zéphyr™ Orange
- Niveau:
-
Medium
- Makes:
-
Recette pour un entremets de 20 cm de diamètre.
Pâte sucrée
Ingredients: Pâte sucrée
-
60 gbeurre
-
25 gsucre glace
-
25 gpoudre d'amande
-
20 gœuf(s) entier(s)
-
100 gFarine T55
Preparation: Pâte sucrée
Mélanger à froid
Laisser reposer, détailler sur un disque de 16 cm de diamètre.
Marmelade d'oranges et zestes
Ingredients: Marmelade d'oranges et zestes
-
6orange(s)
Preparation: Marmelade d'oranges et zestes
Peler en sortir les segments
Enlever la partie blanche des écorces et tailler en julienne.
Peser les segments dans un récipient et ajouter le même poids eneau.
Cuire le mélange 15 min.
Après cuisson, peser à nouveau le mélange et ajouter le mêmepoids en sucre.
Laisser tremper 1h.
Cuire 6 min après ébullition, réserver.
Biscuit moelleux à l'amande
Ingredients: Biscuit moelleux à l'amande
-
200 gpâte d'amande 50%
-
100 gœuf(s) entier(s)
-
50 gbeurre
-
20 gfarine
Preparation: Biscuit moelleux à l'amande
Mélanger
Déroulé de la partie biscuit: précuire un fond de pâte sucrée diamètre 16 cm.
Placer ce fond précuit dans un cercle de 18 cm de diamètre, le recouvrir d’une couche de biscuit moelleux à l’amande.
Dresser au centre un disque de marmelade d’oranges.
Recouvrir avec le reste de biscuit moelleux à l’amande.
Cuire 8 min à 210°C.
Placer ce biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre.
Crémeux à l'orange et au safran
Ingredients: Crémeux à l'orange et au safran
-
100 gjus d'orange
-
125 gœuf(s) entier(s)
-
100 gcubes de sucre frottés avec de l'écorce d'orange
-
0,5 gsafran
Preparation: Crémeux à l'orange et au safran
Bouillir
Ingredients: Crémeux à l'orange et au safran
-
30 gNCB-HD706-BY
-
85 gbeurre
Preparation: Crémeux à l'orange et au safran
Ajouter
Mixer puis couler dans un moule Flexipan de 18 cm de diamètre, bloquer en négatif.
Mousse Chocolat Zéphyr™
Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™
-
45 gLait entier
Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Chauffer à 50°C
Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™
-
170 gCHW-N34ZEPH
Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
Fondre à 35°C
Ingredients: Mousse Chocolat Zéphyr™
-
225 gcrème fraîche
Preparation: Mousse Chocolat Zéphyr™
A 25°C incorporer délicatement
Glaçage Zéphyr™
Ingredients: Glaçage Zéphyr™
-
300 gsucre
-
150 geau
-
300 gsirop de glucose
Preparation: Glaçage Zéphyr™
Cuire à 103°C
Ingredients: Glaçage Zéphyr™
-
200 glait concentré non sucré
Preparation: Glaçage Zéphyr™
Verser sur
Ingredients: Glaçage Zéphyr™
-
20 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
-
300 gCHW-N34ZEPH
-
120 geau pour hydratation
Preparation: Glaçage Zéphyr™
Ajouter
Mixer et colorer avec du dioxyde de Titane.
Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.
Montage
Glacer l’entremets ou la bûche congelée.
Ingredients: Montage
-
2 goutte(s)poudre de colorant rose
-
100 g50° d'alcool
-
10 gpoudre argentée
Preparation: Montage
Pistoler légèrement avec un mélange d’alcool à 50°C, poudre scintillante argent et quelques gouttes de colorant rose
Placer les plaquettes de Chocolat Zéphyr™ ainsi que des macarons.
Ingredients: Montage
-
fils de safran
Preparation: Montage
Poser
Comments