Vacherin destructuré Amandes
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour environ 30 Vacherins
Pâte de fruit framboise
Ingredients: Pâte de fruit framboise
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4.3 ozpulpe de framboise
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0.1 ozpectine jaune
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0.5 ozsucre
Preparation: Pâte de fruit framboise
Chauffer
Ingredients: Pâte de fruit framboise
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4.6 ozsucre
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1.1 ozglucose
Preparation: Pâte de fruit framboise
Ajouter en 3 fois et cuire à 106°C
Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).
Ingredients: Pâte de fruit framboise
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15.4 gracide tartrique
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0.0 greau
Preparation: Pâte de fruit framboise
Après cuisson, ajouter
Etaler à 2 mm d’épaisseur.
Après refroidissement, découper des dés de 1 x 1 cm.
Meringue
Ingredients: Meringue
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10.6 ozblanc d'oeuf
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10.6 ozsucre en poudre
Preparation: Meringue
Battre
Ingredients: Meringue
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9.9 ozsucre glace
Preparation: Meringue
Incorporer
Ingredients: Meringue
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0.7 ozlait en poudre à 0 % de matière grasse
Preparation: Meringue
Tamiser avec
Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre.
Cuire à 90°C pendant 12h.
Crème glacée vanille
Ingredients: Crème glacée vanille
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1.1 lbLait entier
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1.1 ozlait sec écrémé
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6.7 oz35% de crème
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1.1 ozjaunes d'oeufs
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4.8 ozsucre
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1.3 ozglucose en poudre
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0.1 ozextrait concentré de vanille
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2 gousse(s)vanille
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15.4 grstabilisateur de glace
Preparation: Crème glacée vanille
Mélanger
Maturer 24 h.
Turbiner.
Crème glacée Amandes Origine Marcona
Ingredients: Crème glacée Amandes Origine Marcona
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1.1 lbLait entier
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1.0 ozlait sec écrémé
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1.5 ozbeurre frais de la ferme
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2.6 ozsucre
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1.1 ozglucose en poudre
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0.2 ozstabilisateur de glace
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3.5 ozPRN-MX50CBY
Preparation: Crème glacée Amandes Origine Marcona
Mélanger
Maturer 24h.
Turbiner.
Assembly
Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine.
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona.
Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.
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