Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron
- Niveau:
-
Difficult
- Makes:
-
Recette pour 24 entremets individuels
Dacquoise amandes-noisettes
Ingredients: Dacquoise amandes-noisettes
-
105 gpoudre d'amande
-
105 gpoudre de noisette
Preparation: Dacquoise amandes-noisettes
Tamiser
Ingredients: Dacquoise amandes-noisettes
-
230 gblanc d'oeuf
Preparation: Dacquoise amandes-noisettes
Faire monter
Ingredients: Dacquoise amandes-noisettes
-
75 gsucre
Preparation: Dacquoise amandes-noisettes
Serrer avec
Cuire à 170°C pendant 25 minutes.
Ingredients: Dacquoise amandes-noisettes
-
FNN-X23PFBO
Preparation: Dacquoise amandes-noisettes
Laisser refroidir et déposer une couche de Pralin Feuilletine™
Mousse chocolat Madirofolo
Ingredients: Mousse chocolat Madirofolo
-
200 gjaunes d'oeufs
-
200 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Mousse chocolat Madirofolo
Emulsionner
Ingredients: Mousse chocolat Madirofolo
-
340 gsucre
Preparation: Mousse chocolat Madirofolo
Cuire à 123°C
Verser sur l’émulsion de jaunes d’oeufs et oeufs et laisser refroidir.
Ingredients: Mousse chocolat Madirofolo
-
580 gCHD-Q65MADINOP
Preparation: Mousse chocolat Madirofolo
A 45°C, incorporer
Ingredients: Mousse chocolat Madirofolo
-
840 gcrème double lisse
Preparation: Mousse chocolat Madirofolo
Puis
Crémeux au yuzu
Ingredients: Crémeux au yuzu
-
100 gjus de yuzu
-
110 gsucre
-
3œuf(s) entier(s)
Preparation: Crémeux au yuzu
Cuire au bain-marie, à 84°C
Ingredients: Crémeux au yuzu
-
185 gbeurre
Preparation: Crémeux au yuzu
Ajouter progressivement
Ingredients: Crémeux au yuzu
-
1 feuille(s)gélatine trempée
Preparation: Crémeux au yuzu
Puis
Couler dans des formes silicones diamètre 5 cm hauteur 1,5 cm.
Laisser bloquer au grand froid.
Chantilly Ghana
Ingredients: Chantilly Ghana
-
600 gcrème
Preparation: Chantilly Ghana
Porter à ébullition
Ingredients: Chantilly Ghana
-
420 gCHM-P40GHA
Preparation: Chantilly Ghana
Laisser reposer puis verser sur
Lisser et laisser reposer 24h, émulsionner avant utilisation.
Glace chocolat blanc Zéphyr™
Ingredients: Glace chocolat blanc Zéphyr™
-
1 llait
-
300 gcrème
-
3zeste de citron vert
Preparation: Glace chocolat blanc Zéphyr™
Chauffer
Ingredients: Glace chocolat blanc Zéphyr™
-
50 gglucose en poudre
-
20 gtrimoline
-
150 gjaunes d'oeufs
-
100 gsucre
-
5 gémulsifiant (facultatif)
Preparation: Glace chocolat blanc Zéphyr™
Ajouter
Ingredients: Glace chocolat blanc Zéphyr™
-
300 gCHW-N34ZEPH
Preparation: Glace chocolat blanc Zéphyr™
Cuire à 85°C puis verser sur
Laisser maturiser quelques heures.
Faire bloquer 24h en pot pour paco jet.
Pacosser avant le service.
Dressage de l’assiette
Ingredients: Dressage de l’assiette
-
FWD-295
Preparation: Dressage de l’assiette
Dresser sur une assiette, ajouter une spirale en couverture dorée, avec un cornet disposer de la Brillance Noire et une feuille d’or
A la base de l’entremets, décorer avec des segments à vif de mandarine et une fleur de pensée.
A côté, façonner une quenelle de glace Zéphyr™.
Utiliser des couleurs prune, grise, orangée qui mettront en valeur ce dessert festif.
Montage
Dans un cercle inox chemisé rhodoïd, déposer un disque de dacquoise-Pralin Feuilletine™.
Garnir le cercle au 2/3 de mousse chocolat Madirofolo à l’aide d’une poche, couvrir avec une très fine plaquette de couverture diamètre 5 cm.
Ajouter la Chantilly Ghana, insérer le crémeux yuzu et lisser avec la Chantilly Ghana.
Passer l’ensemble au grand froid.
Ingredients: Montage
-
M-6BGF
Preparation: Montage
Pulvériser du Barry Glace Fondant à 40°C avec l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours
Comments