Pur Équilibre
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Pour environ six entremets de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut
Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Ingredients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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20 gpoudre de cannelle
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10 gcardamome
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10 gClou de girofle
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10 gpoivre de Jamaïque
Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Préparer le mélange d’épices avec
Ingredients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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360 gblanc d'oeuf
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100 gsucre
Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Fouetter
Ingredients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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140 gjaunes d'oeufs
Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Ajouter les jaunes d’oeufs sans les faire monter
Ingredients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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350 gCHD-N70OCOA
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170 gbeurre
Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Ajouter
Ingredients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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12 gmélange d'épices
Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Ajouter
Ingredients: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
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Q.S.abricots semi confits
Preparation: Gâteau épicé sans farine au cacao et à l’abricot
Faire des disques de 16 cm de diamètre et déposer
Finir en cuisant le tout au four à 180 ºC pendant 10 minutes environ.
Caramel salé
Ingredients: Caramel salé
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550 gsucre
Preparation: Caramel salé
Faire caraméliser le sucre à sec
Ingredients: Caramel salé
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300 gCrème liquide 35% de matière grasse
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50 gsirop de glucose DE 60
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4 gsel fin
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1 gousse(s)vanille
Preparation: Caramel salé
Déglacer avec le mélange de
Ingredients: Caramel salé
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1 feuille(s)gélatine trempée
Preparation: Caramel salé
Ajouter
Ingredients: Caramel salé
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210 gbeurre salé
Preparation: Caramel salé
Faire refroidir à 50 ºC et ajouter
Mélanger et ajouter lorsque le caramel atteint environ 30ºC.
Disques Ocoa™
Ingredients: Disques Ocoa™
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Q.S.CHD-N70OCOA
Preparation: Disques Ocoa™
Faire fondre à environ 45 ºC
Pré-cristalliser le tout et étaler une fine couche sur des feuilles guitare.
Découper des disques de 16 cm de diamètre avant la cristallisation totale.
Conserver pour le montage.
Mousse Ocoa™
Ingredients: Mousse Ocoa™
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420 glait
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180 gjaunes d'oeufs pasteurisés
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60 gsucre
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70 gsucre inverti
Preparation: Mousse Ocoa™
Élaborer une crème anglaise en faisant cuire le tout jusqu’à 82/83ºC environ.
Ingredients: Mousse Ocoa™
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720 gCHD-N70OCOA
Preparation: Mousse Ocoa™
Verser la crème sur
Émulsionner correctement le tout et vérifier que la température du mélange est d’environ 45ºC.
Ingredients: Mousse Ocoa™
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1500 gcrème fouettée molle
Preparation: Mousse Ocoa™
Ajouter
Monter les entremets immédiatement.
Glaçage Ocoa™
Ingredients: Glaçage Ocoa™
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300 geau
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250 gsucre
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350 gsirop de glucose DE 44
Preparation: Glaçage Ocoa™
Faire bouillir
Ingredients: Glaçage Ocoa™
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200 glait concentré sucré
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26 gfeuilles de gélatine
Preparation: Glaçage Ocoa™
Ajouter
Ingredients: Glaçage Ocoa™
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300 gCHD-N70OCOA
Preparation: Glaçage Ocoa™
Verser le tout sur
Bien émulsionner et filtrer à la fin.
Conserver au froid et utiliser à environ 40 ºC sur des entremets bien congelées.
Montage
Préparer des moules de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut.
Verser la mousse au chocolat au fond du moule et intercaler 2 lames de chocolat sur lesquelles il aura été déposé une spirale de caramel salé.
Finir en recouvrant le tout à l’aide du gâteau au cacao sans farine et aux abricots.
Conserver au congélateur.
Une fois congelé, démouler et glacer avec le glaçage Ocoa™.
Finir en décorant à l’aide de plaques sur les côtés et à votre goût.
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