L'accord Parfait (cassis-chocolat)
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour 8 barres
Biscuit Ocoa™
Ingredients: Biscuit Ocoa™
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125 gCHD-N70OCOA
Preparation: Biscuit Ocoa™
Fondre à 40 °C
Ingredients: Biscuit Ocoa™
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125 gbeurre ramolli
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110 gsucre
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60 gœuf(s) entier(s)
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36 gFarine T45
Preparation: Biscuit Ocoa™
Incorporer tous les ingrédients dans l’ordre en mélangeant entre chaque ajout
Cuire sur plaque à 180 °C pendant 10 min environ.
(Ce biscuit très riche en beurre reste très humide même après être cuit, attention donc à la surcuisson).
Laisser refroidir sur grille avant de détailler des disques 2,5 cm.
Crémeux Ocoa™
Ingredients: Crémeux Ocoa™
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100 gLait entier
Preparation: Crémeux Ocoa™
Porter à ébullition
Ingredients: Crémeux Ocoa™
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150 gCHD-N70OCOA
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10 gglucose
Preparation: Crémeux Ocoa™
Verser sur
Ingredients: Crémeux Ocoa™
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200 gcrème fouettée
Preparation: Crémeux Ocoa™
Mixer afin d’obtenir une ganache bien lisse, puis incorporer
Réserver au frais au moins deux heures.
Cassis poché
Ingredients: Cassis poché
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100 geau
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100 gsucre
Preparation: Cassis poché
Confectionner un sirop
Ingredients: Cassis poché
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200 gbaies de cassis
Preparation: Cassis poché
Verser chaud sur
Laissez tempérer jusqu’à utilisation.
Sauce cassis/chocolat Ocoa™
Ingredients: Sauce cassis/chocolat Ocoa™
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100 gjus de cassis poché
Preparation: Sauce cassis/chocolat Ocoa™
Tiédir et verser
Ingredients: Sauce cassis/chocolat Ocoa™
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100 gCHD-N70OCOA
Preparation: Sauce cassis/chocolat Ocoa™
Verser sur
Lisser et réserver.
Sorbet cassis
Ingredients: Sorbet cassis
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200 geau
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80 gsucre
Preparation: Sorbet cassis
Tiédir à 40 °C
Ingredients: Sorbet cassis
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20 gglucose en poudre
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4 gstabilisateur
Preparation: Sorbet cassis
Incorporer puis cuire à 80 °C
Ingredients: Sorbet cassis
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200 gpurée de cassis
Preparation: Sorbet cassis
Lorsque le sirop est froid, ajouter
Mettre en bol Pacojet et surgeler.
Suggestion du chef
Pour un accord met et vin, « Maydie » par le Château d’Aydie, vin de liqueur Tannat 2009. La famille Laplace a élaboré ici un vin au tanin bien présent renforçant l’éclat du cassis, s’accordant merveilleusement avec l’acidité et la rugosité du chocolat de couverture noir Ocoa™.
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