Dôme Chocolat
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 20 desserts
Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
Ingredients: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
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245 gsucre
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2 gsel de mer
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5 gpoudre de blanc d'œuf
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391 gblanc d'oeuf
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2 gzeste de citron vert
Preparation: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
Monter ferme
Ingredients: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
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208 gpoudre d'amande
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70 gFarine A.P.
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112 gsucre glace
Preparation: Dacquoise Citron Vert (1 cadre)
Tamiser
Mélanger délicatement les poudres avec les blancs fermes.
Étaler dans un cadre 35 x 45 cm.
Cuire à 180 °C au four ventilé pendant 10-12 min.
Laisser reposer au frigo toute la nuit.
Couper à l’emporte-pièce 4,5 cm de diamètre et placer sur la mousse Inaya™.
Mousse Inaya™
Ingredients: Mousse Inaya™
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230 gLait entier
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190 gjaunes d'oeufs
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53 gsucre
Preparation: Mousse Inaya™
Faire une anglaise avec
Ingredients: Mousse Inaya™
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335 gCHD-S65INAY
Preparation: Mousse Inaya™
Aussitôt cuite, ajouter sur
Ingredients: Mousse Inaya™
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515 g35% de crème
Preparation: Mousse Inaya™
Tempérer à 35 °C et incorporer à
Couler aussitôt dans les moules demi-sphères demarle #1268 à 40 grs/pc.
Placer la dacquoise citron vert sans trop l’enfoncer dans la mousse.
Glace Inaya™
Ingredients: Glace Inaya™
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1036 gLait entier
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250 g38% de crème
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80 gsucre inverti
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50 gdextrose
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230 gsucre
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8 gstabilisateur de glace
Preparation: Glace Inaya™
Chauffer le lait et la crème à 40 °C, puis ajouter les sucres et le stabilisateur glace
Ingredients: Glace Inaya™
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215 gCHD-S65INAY
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35 gNCL-4C501-BY
Preparation: Glace Inaya™
Faire bouillir, puis verser sur le chocolat et mixer à la girafe
Ingredients: Glace Inaya™
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215 gCHD-S65INAY
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35 gpâte de cacao
Preparation: Glace Inaya™
Laisser reposer toute la nuit au frigo.
Remixer à la girafe et turbiner.
Pour le service, garder la glace dans un congélateur à - 7 °C.
Faire une quenelle dans la minute.
Glaçage Inaya™
Ingredients: Glaçage Inaya™
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20 geau
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4 gpoudre de gélatine (220 Bloom)
Preparation: Glaçage Inaya™
Mélanger
Ingredients: Glaçage Inaya™
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150 geau
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150 gcrème
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350 gglaçage neutre
Preparation: Glaçage Inaya™
Faire bouillir la crème et l’eau, puis ajouter le glaçage neutre
Ingredients: Glaçage Inaya™
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250 gCHD-S65INAY
Preparation: Glaçage Inaya™
Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine diluée et mixer à la girafe
Laisser reposer toute la nuit.
Fondre le glaçage à 25-30 °C puis mixer à la girafe pour retirer les bulles d’air.
Glacer les dômes de mousse Inaya™.
Réserver au frigo.
Compotée de mangues (30 assiettes)
Ingredients: Compotée de mangues (30 assiettes)
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660 gmangues très fines
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340 gpurée de mangue
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6 ggousse de vanille
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2 gzeste de citron vert
Preparation: Compotée de mangues (30 assiettes)
Couper les mangues en petits dés, mélanger à la purée, la gousse de vanille grattée et les zestes de citron vert.
Laisser maturer toute la nuit.
Riz au lait de coco (30 sphères)
Ingredients: Riz au lait de coco (30 sphères)
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94 gRiz basmati
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280 geau
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1 gsel
Preparation: Riz au lait de coco (30 sphères)
Laver le riz.
Faire bouillir l’eau et le sel.
Cuire le riz pendant 5 min.
Ingredients: Riz au lait de coco (30 sphères)
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225 gLait entier
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112 g38% de crème
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3 gvanille
Preparation: Riz au lait de coco (30 sphères)
Rincer le riz puis ajouter
Faire frémir le tout pendant 10-15 min.
Le riz doit ramollir et toute l’eau du lait doit être évaporée.
Ajouter du lait si le riz n’est pas assez cuit au bout de 15 min.
Ingredients: Riz au lait de coco (30 sphères)
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150 gpurée de noix de coco
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30 gsucre
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20 gliqueur Malibu
Preparation: Riz au lait de coco (30 sphères)
Refroidir à 40 °C puis ajouter
Laisser toute la nuit au frigo.
Le lendemain, remplir les moules en forme de sphère et congeler.
Démouler et réserver au frigo.
Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
Ingredients: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
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75 gsucre
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3,5 gNH pectine
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63 g82% de beurre
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25 gsirop de glucose
Preparation: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
Faire bouillir
Ingredients: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
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80 gnoix de coco rapée
Preparation: Tuile noix de coco citron vert (30 disques)
Ajouter
Étaler au laminoir entre deux feuilles de cuisson à 1,5 mm.
Cuire à 150 °C au four ventilé.
Couper à l’emporte-pièce rond des disques de 7 cm.
Sablé chocolat
Ingredients: Sablé chocolat
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110 g82% de beurre
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2 gsel de mer
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83 gsucre glace
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28 gpoudre d'amande
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46 gœuf(s) entier(s)
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193 gFarine A.P.
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18 gDCP-22EXBRU
Preparation: Sablé chocolat
Crémer le beurre avec le sel et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes ainsi que la poudre de cacao, les œufs et la farine
Étaler sur 2 mm entre deux feuilles de cuisson.
À l’emporte-pièce rond, découper des disques de 5,5 cm et évider le centre avec un 2,5 cm.
Cuire à 150 °C au four ventilé sur un moule demi-sphère demarle #1836, positionner à l’envers.
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