Passionément chocolat
- Niveau:
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Medium
- Makes:
-
Recette pour 30 desserts
Biscuits madeleine miel cannelle
Ingredients: Biscuits madeleine miel cannelle
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200 gœuf(s) entier(s)
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140 gsucre brun clair
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70 gmiel
Preparation: Biscuits madeleine miel cannelle
Mélanger
Ingredients: Biscuits madeleine miel cannelle
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200 gfarine
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8 glevure
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4 gpoudre de cannelle
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2 gsel
Preparation: Biscuits madeleine miel cannelle
Ajouter
Ingredients: Biscuits madeleine miel cannelle
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180 gbeurre fondu à 50*C
Preparation: Biscuits madeleine miel cannelle
Incorporer
Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur.
Cuire 18 minutes à 180 °C.
Crème Alunga™ passion
Ingredients: Crème Alunga™ passion
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300 gcrème fouettée
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30 gglucose
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300 gpurée de fruits de la passion
Preparation: Crème Alunga™ passion
Mélanger
Ingredients: Crème Alunga™ passion
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660 gCHM-Q41ALUN
Preparation: Crème Alunga™ passion
Verser sur
Ingredients: Crème Alunga™ passion
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60 gbeurre
Preparation: Crème Alunga™ passion
Ajouter
Mixer.
Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.
Chantilly lactée
Ingredients: Chantilly lactée
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1000 gcrème à fouetter liquide
Preparation: Chantilly lactée
Bouillir
Ingredients: Chantilly lactée
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180 gCHM-Q41ALUN
Preparation: Chantilly lactée
Verser sur
Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C.
Monter avec un fouet comme une chantilly.
Glaçage Alunga™
Ingredients: Glaçage Alunga™
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300 gsucre
Preparation: Glaçage Alunga™
Faire un caramel avec
Ingredients: Glaçage Alunga™
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150 geau
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300 gglucose
Preparation: Glaçage Alunga™
Décuire avec
Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids initial de 750 g.
Ingredients: Glaçage Alunga™
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100 glait concentré non sucré
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100 glait concentré sucré
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300 gCHM-Q41ALUN
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1 gpoudre d'or
Preparation: Glaçage Alunga™
Verser sur
Ingredients: Glaçage Alunga™
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100 glait concentré non sucré
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100 glait concentré sucré
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300 gCHM-Q41ALUN
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1 gpoudre scintillante d'or
Preparation: Glaçage Alunga™
Verser sur
Ingredients: Glaçage Alunga™
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20 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
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120 geau
Preparation: Glaçage Alunga™
Ajouter
Mixer puis glacer à 28 °C.
Décors chocolat
Ingredients: Décors chocolat
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CHM-Q41ALUN
Preparation: Décors chocolat
Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat au lait Alunga™ puis cristalliser.
À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé.
Déposer un voile d’or sur la boucle.
Suggestion du chef
Variez les goûts et les saveurs de votre entremets selon la saison.
Pour le Biscuit Madeleine Miel Cannelle, changez la cannelle par des morceaux de framboises parsemés sur le biscuit avant la cuisson.
Pour la crème Alunga™, remplacez la purée de Passion par de la pulpe de framboise.
Votre entremets préservera le parfait mariage entre le fruit et le chocolat de couverture au lait Alunga™.
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