Sphères orange et coriandre
- Niveau:
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Medium
Ganache orange
Ingredients: Ganache orange
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3.5 ozjus d'orange
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0.1 ozzeste d'orange
Preparation: Ganache orange
Infuser le jus de deux oranges avec les zestes
Ingredients: Ganache orange
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3.5 ozcrème
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0.7 ozsorbitol
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0.7 ozsirop de glucose
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1.8 ozbeurre
Preparation: Ganache orange
Chauffer
Ingredients: Ganache orange
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7.1 ozCHM-Q41ALUN
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3.5 ozCHD-N70OCOA
Preparation: Ganache orange
Verser à 80 ̊C sur les couvertures
Ajouter ensuite le jus sans les zestes d’oranges.
Mixer pour réaliser l’émulsion, garnir les moules sphères à moitiés.
Praliné coriandre
Ingredients: Praliné coriandre
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5.3 ozsucre
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0.4 ozsorbitol
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2.6 ozeau
Preparation: Praliné coriandre
Réaliser un caramel à 185 ̊C
Ingredients: Praliné coriandre
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10.6 ozamandes
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0.3 ozgraines de coriandre
Preparation: Praliné coriandre
Verser les amandes préalablement torréfiées avec les graines de coriandres puis mettre sur une plaque et laisser refroidir.
Ingredients: Praliné coriandre
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0.5 ozlait en poudre
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3.2 ozCHM-Q41ALUN
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1.6 ozNCB-HD706-BY
Preparation: Praliné coriandre
Mixer le tout et ajouter la poudre de lait, le chocolat et le beurre de cacao cristallisés
Ingredients: Praliné coriandre
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MLD-090498
Preparation: Praliné coriandre
Finir de garnir les sphères sur la ganache orange.
Laisser cristalliser 12 heures puis obturer.
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