Sphères orange et coriandre
- Niveau:
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Medium
Ganache orange
Ingredients: Ganache orange
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100 gjus d'orange
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3 gzeste d'orange
Preparation: Ganache orange
Infuser le jus de deux oranges avec les zestes
Ingredients: Ganache orange
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100 gcrème
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20 gsorbitol
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20 gsirop de glucose
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50 gbeurre
Preparation: Ganache orange
Chauffer
Ingredients: Ganache orange
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200 gCHM-Q41ALUN
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100 gCHD-N70OCOA
Preparation: Ganache orange
Verser à 80 ̊C sur les couvertures
Ajouter ensuite le jus sans les zestes d’oranges.
Mixer pour réaliser l’émulsion, garnir les moules sphères à moitiés.
Praliné coriandre
Ingredients: Praliné coriandre
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150 gsucre
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10 gsorbitol
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75 geau
Preparation: Praliné coriandre
Réaliser un caramel à 185 ̊C
Ingredients: Praliné coriandre
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300 gamandes
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8 ggraines de coriandre
Preparation: Praliné coriandre
Verser les amandes préalablement torréfiées avec les graines de coriandres puis mettre sur une plaque et laisser refroidir.
Ingredients: Praliné coriandre
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15 glait en poudre
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90 gCHM-Q41ALUN
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45 gNCB-HD706-BY
Preparation: Praliné coriandre
Mixer le tout et ajouter la poudre de lait, le chocolat et le beurre de cacao cristallisés
Ingredients: Praliné coriandre
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MLD-090498
Preparation: Praliné coriandre
Finir de garnir les sphères sur la ganache orange.
Laisser cristalliser 12 heures puis obturer.
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