Moules angulaires

Pour remplir correctement des moules angulaires, un chocolat assez fluide est nécessaire. Choisissez un chocolat avec une fluidité suffisamment élevée.

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la fabrication de chocolats moulés ?

L’importance de la fluidité

Selon l’application, il est fondamental de choisir un chocolat avec le goût approprié, et, plus important encore, la fluidité adéquate, indiquée sur l’emballage à l’aide de symboles en forme de gouttes. Pour des moules hémisphériques classiques, il est conseillé d'utiliser un chocolat avec une fluidité trois gouttes. Vous obtiendrez ainsi une coque en chocolat d’épaisseur moyenne et relativement facile à démouler. Pour les moules angulaires et ceux dotés de nombreux détails, il est conseillé d’utiliser un chocolat avec une fluidité quatre gouttes ; un chocolat plus fluide remplira mieux les recoins et détails de ces types de moules plus complexes.

Utilisez systématiquement des moules à chocolat en polycarbonate.

Comparativement aux moules en aluminium ou en silicone, ceux en polycarbonate permettent d’obtenir une brillance plus intense de la coque en chocolat. Ils assurent en outre une répartition plus uniforme de la chaleur du chocolat tempéré et réduisent les risques d’apparition de taches ternes sur la coque en chocolat du fait de la réfrigération. Autre avantage : leur transparence. Vous pouvez ainsi garder un œil sur vos chocolats moulés pendant le processus de refroidissement. La présence de points sombres indique que le chocolat n’a pas encore durci uniformément et colle encore au moule. Replacez simplement vos chocolats moulés au réfrigérateur et laissez-les durcir encore quelques instants.