Choisir le bon chocolat pour la bonne application – Mousses

L’importance de la fluidité

Pour les pâtisseries, la mousse doit avoir une saveur chocolat intense, une texture légère, aérée et soyeuse, crémeuse sur la langue, ainsi qu’une consistance suffisamment ferme pour ne pas couler, même sous le poids des différentes couches du gâteau. Pour obtenir ce résultat final parfait, il est essentiel de choisir un chocolat avec une fluidité adaptée. Nous conseillons un chocolat avec une fluidité trois gouttes.

Si vous utilisez un chocolat moins fluide (contenant donc moins de beurre de cacao), votre mousse aura une texture vraiment molle après cristallisation. Elle ne sera pas suffisamment solide pour tenir sur un gâteau ou à l’intérieur de celui-ci, en supportant les différentes couches supérieures. Si vous utilisez un chocolat plus fluide (contenant donc plus de beurre de cacao), votre mousse aura une texture granuleuse, très solide et grasse, ce qui ne serait agréable ni à l’œil ni en bouche.

Conseils sur la fluidité

Callebaut propose différents degrés de fluidité pour chacune de ses recettes chocolat. À savoir : tous les chocolats portant le même numéro de recette ont exactement le même goût, même s'ils ne contiennent pas la même quantité de beurre de cacao. La fluidité de chaque chocolat est indiquée sur l’emballage, selon un système de symboles en forme de gouttes. Selon l’application, il est crucial de choisir un chocolat avec la bonne quantité de beurre de cacao :

• Chocolat avec une fluidité une goutte : idéal pour l’aromatisation, par exemple de fourrages, crèmes au beurre ou crèmes glacées relevés d'une subtile saveur chocolat.
• Chocolat avec une fluidité deux gouttes : parfait pour le moulage de grands sujets.
• Chocolat avec une fluidité trois gouttes : extrêmement polyvalent, idéal pour de multiples applications.
• Chocolat avec une fluidité quatre gouttes : le meilleur choix pour les bonbons moulés avec une fine coque ou pour les moules angulaires (aux arrêtes vives).
• Chocolat avec une fluidité cinq gouttes : excellent pour l’application d'une mince couche de chocolat sur les biscuits présentant une grande surface.