Choisir le bon chocolat pour la bonne application – Sujets creux

L’importance de la fluidité

Selon l’application, il est fondamental de choisir un chocolat avec le goût approprié, et, plus important encore, la fluidité adéquate. Un chocolat avec une grande fluidité contient plus de beurre de cacao. Il permet d'obtenir une coque plus fine et plus dure, un brillant élevé et un produit final délicieusement croquant (sous réserve d’un tempérage correct). En outre, comme il se rétracte mieux durant le refroidissement, la coque se détache complètement du moule. Le résultat ? Un démoulage facile et une coque en chocolat sans marque ni défaut.

À l'inverse, un chocolat avec une fluidité moindre contient moins de beurre de cacao. Votre coque sera alors plus épaisse, moins dure et moins brillante. C’est toutefois la meilleure option pour le moulage de grands sujets creux : il vous suffit de recouvrir l’intérieur du moule d'une couche de chocolat pour obtenir une coque parfaite. Vous économisez ainsi beaucoup de temps par rapport au moulage de sujets creux avec un chocolat plus fluide.

Conseils sur la fluidité

Callebaut propose différents degrés de fluidité pour chacune de ses recettes chocolat. À savoir : tous les chocolats portant le même numéro de recette ont exactement le même goût, même s'ils ne contiennent pas la même quantité de beurre de cacao. La fluidité de chaque chocolat est indiquée sur l’emballage, selon un système de symboles en forme de gouttes. Selon l’application, il est crucial de choisir un chocolat avec la bonne quantité de beurre de cacao :

• Chocolat avec une fluidité une goutte : idéal pour l’aromatisation, par exemple de fourrages, crèmes au beurre ou crèmes glacées relevés d'une subtile saveur chocolat.
• Chocolat avec une fluidité deux gouttes : parfait pour le moulage de grands sujets.
• Chocolat avec une fluidité trois gouttes : extrêmement polyvalent, idéal pour de multiples applications (trempage artisanal de chocolats compris).
• Chocolat avec une fluidité quatre gouttes : le meilleur choix pour les chocolats trempés ou moulés avec une fine coque ou pour les moules angulaires (aux arrêtes vives).
• Chocolat avec une fluidité cinq gouttes : excellent pour l’application d'une mince couche de chocolat sur les biscuits présentant une grande surface.