Le chocolat était surcristallisé

Symptômes, effets et causes du chocolat surcristallisé

Le tempérage du chocolat (ou, mieux encore, la précristallisation) est une manipulation permettant au beurre de cacao de prendre une forme cristalline stable. Cette étape, fondamentale pour la préparation de votre chocolat, donne à votre produit fini un bel éclat ainsi qu’un délicieux croquant et améliore sa rétractation pour un démoulage facile et parfait.

Mais la création de cette forme cristalline stable entraine une réaction en chaine, qui génère progressivement de plus en plus de cristaux de beurre de cacao, même si le chocolat est maintenu à la température de travail adéquate. Ce phénomène, la surcristallisation, rend le chocolat plus épais et plus collant. Si vous l’utilisez pour confectionner vos produits en chocolat, ceux-ci seront moins brillants et présenteront une coque trop épaisse, des taches ternes ainsi qu'un petit pied de chocolat excédentaire à la base.

Comment rattraper un chocolat surcristallisé ?

Il est relativement facile de retrouver la maniabilité d'un chocolat surcristallisé. Il vous suffit de faire fondre les cristaux de beurre de cacao excédentaire qu’il contient (par exemple à l’aide d'un pistolet thermique) ou d’ajouter du chocolat fondu non tempéré afin d’obtenir de nouveau la quantité adéquate de cristaux de beurre de cacao. Ce faisant, vous remarquerez que votre chocolat devient progressivement plus fluide. Cela signifie qu’il est de nouveau prêt à être travaillé.