Chocolats moulés – Obturer des chocolats moulés

L’élément le plus important lors de l'obturation de chocolats moulés est de s’assurer de l’absence de fuite. Découvrez les éléments à prendre en compte lors du refroidissement et du démoulage.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la fabrication de chocolats moulés ?
Utilisez des moules en polycarbonate. Ils permettent d’obtenir un plus bel éclat et se rétractent plus lentement que le chocolat, facilitant ainsi nettement le démoulage.

Optez pour un chocolat fluide : une fluidité trois ou quatre gouttes est idéale.

Chauffez rapidement les moules avant de verser votre chocolat. De cette façon, vous éviterez les chocs de température susceptibles de griser par la suite votre chocolat.

Veillez à ce que votre fourrage soit suffisamment lisse et fluide pour faciliter l’utilisation dans une poche à douille. Vérifiez également que sa température n’excède pas 28 °C, au risque de faire fondre vos coques en chocolat.

Évitez les bavures sur les rebords de vos moules pour ne pas créer de trou dans vos coques en chocolat. Remplissez toujours chaque coque en chocolat individuellement.

Ne remplissez jamais à ras bord les coques en chocolat. Arrêtez-vous à 1,5 mm du bord supérieur pour permettre la fermeture correcte de vos chocolats.

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• Des coques en chocolat fourrées (cristallisées et non démoulées)
• Une louche
• Un fondoir ou une tempéreuse
• Un petit couteau à palette
• Un racloir à chocolat
• Du chocolat tempéré
• Des gants

Étape 1
Chauffez très brièvement la partie supérieure du moule à l'aide d’un pistolet thermique.

Étape 2
Étalez uniformément une petite quantité de chocolat tempéré sur la partie supérieure. N’étalez pas trop de chocolat en une fois sur le moule ; procédez en plusieurs étapes.

Étape 3
Lissez la partie supérieure et enlevez l'excédent de chocolat sur la surface et les bords du moule.

Étape 4
Tapotez fermement le moule contre votre plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d’air du chocolat et placez-le au réfrigérateur (14-16 °C) pendant au moins deux heures.

Étape 5
Sortez le moule du réfrigérateur et effectuez de légères torsions pour décoller les chocolats. Retournez-le ensuite et tapotez-le sur votre plan de travail pour démouler les chocolats sur le papier.

Conseils :
Portez des gants pour éviter les empreintes de doigts sur les chocolats moulés. Démoulez sur une surface propre pour éviter d’attirer la poussière ou des miettes de chocolat. Les chocolats et moules sont toujours chargés d’électricité statique pendant un court instant et attirent facilement des poussières et miettes indésirables.

Quels types de chocolat se prêtent le mieux à la fabrication de chocolats moulés ?

Pour une coque en chocolat de moyenne épaisseur :
Tous les types de chocolat ayant une fluidité trois gouttes standard conviennent. Ils permettent la formation d’une couche de chocolat de l’épaisseur parfaite. Le risque de formation de bulles d’air est moindre qu’avec du chocolat plus fluide.

Pour une coque fine en chocolat :
Certains artisans et amoureux du chocolat veulent une coque en chocolat aussi fine et croquante que possible. Un chocolat plus fluide contenant 2 à 4 % de beurre de cacao en plus est alors parfait. Vous pouvez facilement identifier ces types grâce au symbole (4 gouttes) indiqué sur l’emballage.