Tempérage – Tempérage du chocolat avec du beurre de cacao

Le Mycryo est du beurre de cacao cristallisé, sous forme de poudre. Ce tutoriel vous apprend comment tempérer ou précristalliser facilement votre chocolat avec ce produit.

BON À SAVOIR

Pourquoi la fluidité est-elle si importante ?
La fluidité détermine l’épaisseur de la coque et le croquant de vos produits : plus votre chocolat est fluide, plus votre coque sera fine et croquante.

L’utilisation d'un chocolat à la fluidité adéquate vous fera aussi gagner du temps : vous pourrez mouler de grandes pièces d'un seul tenant si vous optez pour un chocolat moins fluide. À l’inverse, une plus grande fluidité convient mieux aux moulages présentant de nombreux détails, mais vous devrez remplir votre moule de chocolat deux ou trois fois.

Pourquoi la précristallisation du chocolat est-elle si importante ?
Cette étape facilite le durcissement du chocolat, et lui apporte un bel éclat satiné ainsi qu'un délicieux croquant. Elle favorise aussi la rétractation du chocolat lors du refroidissement, ce qui le rend plus facile à démouler. Un chocolat mal cristallisé ou non cristallisé deviendra gris et ne présentera pas une brillance appétissante.

Que sont le tempérage et la précristallisation ?
Le but du tempérage du chocolat est de précristalliser le beurre de cacao qu’il contient, ce qui est essentiel pour avoir un chocolat prêt à être travaillé. Durant le tempérage, le beurre de cacao contenu dans le chocolat prend la forme de cristaux stables. Le produit fini sera ainsi parfait, avec un éclat satiné et un croquant marqué. La rétractation du chocolat sera également améliorée lors du refroidissement, ce qui le rendra plus facile à démouler. Si le chocolat est simplement fondu (entre 40 et 45 °C) et refroidi à une température de travail adaptée, le produit fini ne sera pas brillant. Si vous faites l’effort de porter correctement votre chocolat à la bonne température de travail, vous avez l'assurance d’obtenir le résultat final escompté. C’est ce que nous appelons le tempérage : la mise du chocolat à la bonne température de travail tout en veillant à la stabilité de la structure cristalline du beurre de cacao qu'il contient. Découvrez ci-après les trois règles d’or d'un bon tempérage : le temps, la température et le mouvement.

Étape 1
Faites fondre votre chocolat à 40-45 °C (au micro-ondes ou au bain-marie).

Étape 2
Laissez refroidir le chocolat à température ambiante ; il doit descendre à 34 °C (chocolat noir) ou à 33 °C (chocolat au lait, blanc ou coloré).

Étape 3
Ajoutez 1 % de Mycryo à votre chocolat fondu (10 g par kilo de chocolat).

Étape 4
Mélangez bien.

Étape 5
Quand le chocolat est parfaitement précristallisé, maintenez sa température à 34 °C (chocolat noir) ou à 33 °C (chocolat au lait, blanc ou coloré).

Étape 6
Pour pouvoir utiliser votre chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31 °C (chocolat noir) ou à 29 °C (chocolat au lait, blanc ou coloré).

Que se passe-t-il sur le plan technique ?
Lors du tempérage sur un plan de travail en marbre ou par ensemencement avec du chocolat précristallisé, vous provoquez une réaction en chaine lors de laquelle le beurre de cacao contenu dans votre chocolat prend une structure cristalline stable (cristaux bêta). Le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes différentes, mais ce sont les cristaux bêta qui produisent les qualités désirées pour créer des produits donnant l’eau à la bouche à vos clients : un chocolat avec un bel éclat et un croquant marqué. Avec cette nouvelle technique de tempérage, vous ne créez pas les cristaux bêta, vous les ajoutez simplement. Avec 1 % seulement de Mycryo, vous disposez de la quantité exacte de cristaux bêta nécessaires pour lancer la réaction en chaine entrainant une cristallisation parfaite. Vous bénéficiez ainsi de plus de temps pour travailler votre chocolat, dans la mesure où vous déclenchez le processus dès le tout début.