Mousse au chocolat chaude et meringue à la réglisse

Essayez quelque chose de différent : servie chaude, cette mousse au chocolat se transforme en dessert réconfortant et extrêmement gourmand. La meringue aromatisée à la réglisse ajoute une note épicée, qui complète les parfums chauds et épicés naturellement présents dans le chocolat.

Niveau:: Moyen
Rendement:: Recipe for 20 people

10.6 oz

blanc d'oeuf
14.1 oz

Callebaut Ecuador
7.1 oz

crème

Portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat.
Ajoutez les blancs d'œufs. Versez le tout dans un siphon et placez-y 2 cartouches. Réservez le siphon au chaud dans un bain-marie.

0.1 oz

méthylcellulose
1.1 oz

pâte de réglisse
0.7 oz

sucre
7.8 oz

eau
0.5 oz

maltodextrine

Ajoutez et mélangez soigneusement. Entreposez une nuit au réfrigérateur à 3 °C pour hydrater le mélange. Le lendemain, battez la masse dans un mélangeur planétaire puis étalez-la sur 1 cm d'épaisseur. Faites sécher quelques heures au four, à 40 °C, et conservez dans des boites fermées, avec du gel de silice.