Parfait au chocolat et kulfi à la mangue

Parfait au chocolat et kulfi à la mangue

Avec cette recette, créez un dessert rafraichissant, idéal en été ou après le diner. Elle associe l’intensité du parfait au chocolat semi-glacé – qui fond délicieusement en bouche – au kulfi à la mangue, une crème glacée indienne traditionnelle. Très simple à préparer, le streusel apporte le croustillant idéal à ce dessert.
Niveau:
Medium

Parfait au chocolat

Ingredients: Parfait au chocolat

  • 10.6 oz
    sucre
  • 3.5 oz
    eau

Preparation: Parfait au chocolat

Portez à 121 °C.

Ingredients: Parfait au chocolat

  • 7.9 oz
    jaunes d'oeufs

Preparation: Parfait au chocolat

Battez dès que le sucre atteint 115 °C.
Versez le mélange cuit à 121 °C sur les jaunes battus.
Fouettez jusqu’à ce que le mélange soit froid.

Ingredients: Parfait au chocolat

Preparation: Parfait au chocolat

Faites fondre puis incorporez.

Ingredients: Parfait au chocolat

  • 1.7 lb
    crème

Preparation: Parfait au chocolat

Battez puis incorporez.

Remplissez de parfait le moule Flexipan de Demarle (réf. 1054) et congelez. Démoulez votre parfait quand il atteint une température de - 18 °C.
Pulvérisez-le d’un mélange de beurre de cacao et de chocolat (50/50).

Crème glacée à la mangue

Ingredients: Crème glacée à la mangue

  • 2.2 lb
    purée de mangue
  • 3.1 lb
    Lait entier
  • 1.8 oz
    lait en poudre

Preparation: Crème glacée à la mangue

Portez à 45 °C. Vous pouvez ajouter une petite pointe de couteau de poivre cubèbe.

Ingredients: Crème glacée à la mangue

  • 3.5 oz
    glucose en poudre
  • 10.6 oz
    sucre inverti
  • 12.3 oz
    sucre fin

Preparation: Crème glacée à la mangue

Ajoutez puis portez à 85 °C.

Ingredients: Crème glacée à la mangue

Preparation: Crème glacée à la mangue

Mélangez puis laissez refroidir.

Ingredients: Crème glacée à la mangue

  • 1.7 lb
    crème

Preparation: Crème glacée à la mangue

Battez puis incorporez.

Turbinez dans une sorbetière puis formez des quenelles ou une boule à la cuillère à glace, que vous placez sur le parfait. Finissez avec un disque de meringue.

Pâte feuilletée façon streusel

Ingredients: Pâte feuilletée façon streusel

  • 7.1 oz
    beurre
  • 7.1 oz
    sucre de canne

Preparation: Pâte feuilletée façon streusel

Mélangez.

Ingredients: Pâte feuilletée façon streusel

  • 7.1 oz
    farine
  • 4.4 lb
    noisettes torréfiées concassées
  • 0.2 oz
    de gros sel

Preparation: Pâte feuilletée façon streusel

Ajoutez et pétrissez rapidement jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Pressez la pâte feuilletée à travers une grille de four pour l’émietter. Enfournez 15 minutes à 200 °C.